17.09.2024 - Lebensmittel

Aktualisierung der DGHM Empfehlungen

Nachfolgend möchten wir auf die letzten Aktualisierungen der DGHM Empfehlungen hinweisen. Beachten Sie bitte unbedingt auch die Änderung der Präambel (siehe unten).
Für zahlreiche Produktgruppen von Lebensmitteln veröffentlicht die „Ständige Arbeitsgemeinschaft Mikrobiologische Richt- und Warnwerte für Lebensmittel der DGHM e.V.“ (Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie e.V.) Richt- und Warnwerte zur Beurteilung von mikrobiologischen Untersuchungsergebnissen. Diese Kriterien sollen eine Hilfestellung bei der Beurteilung der hygienisch-mikrobiologischen Beschaffenheit von Lebensmitteln sein. Im Unterschied zu den gesetzlichen Kriterien der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel sind die DGHM Empfehlungen rechtlich nicht bindend.
Die Neuerungen bei den DGHM-Empfehlungen haben wir in unseren Prüfplänen berücksichtigt.

Neue bzw. aktualisierte Empfehlungen für:

Brühwurst, Kochwurst, Kochpökelwaren sowie Sülzen und Aspikwaren auf Handelsebene (Nr. 3.1)
Die Empfehlung bleibt ohne Änderung der Parameter und Werte bestehen.

Räucherlachs, kalt geräuchert (Nr. 5.3)

Der Entwurf wurde ohne relevante inhaltliche Veränderungen als Empfehlung verabschiedet.

Die DGHM Empfehlungen sind kostenpflichtig abrufbar unter https://www.dghm-richt-warnwerte.de/de.

Neuer Entwurf:

Rohwürste auf Handelsebene (Nr. 3.2)

Gegenüber der bisherigen Empfehlung sind bei diesem Entwurf die Kriterien für die Koagulase-positiven Staphylokokken um eine Zehnerpotenz niedriger. Folgende Parameter sind bei der Empfehlung beinhaltet:

- Enterobacteriaceae
- Escherichia coli
- Koagulase-positive Staphylokokken Neu: Richtwert 1x102 KBE/g; Warnwert 1x103 KBE/g
- STEC
- Salmonella
- Listeria monocytogenes

Die Entwürfe sind frei zugänglich unter www.dghm.org.

Folgende Empfehlungen stehen gerade unter Revision und werden ggf. überarbeitet:

Rohpökelware auf Handelsebene (Nr. 3.3)
Seefische (Nr. 5.1)
Rohe Muscheln und rohes Muschelfleisch (Nr. 5.5)
Rohe oder erhitzte Krebstiere, gekühlte und TK-Ware (Nr. 5.6)
Instantprodukte (Nr. 6.2)
Feinkostsalate (Nr. 8.1)

Änderung der Präambel

Um den Umgang mit veröffentlichten Entwürfen klar zu stellen, wurde die Präambel wie folgt ergänzt:
„Bis zum Abschluss der Beratung und Veröffentlichung der Empfehlung beim Beuth Verlag sind die Entwürfe nicht zur Anwendung als Beurteilungsgrundlage bestimmt.“

Aus diesem Grund werden wir bei BAV die entsprechenden Prüfpläne erst mit Veröffentlichung der Empfehlungen durch den Beuth Verlag aktualisieren. Die Richt- und Warnwerte aus Entwürfen werden also nicht mehr als Bewertungsgrundlage herangezogen, sondern ausschließlich die Werte der Empfehlungen.

Wir möchten Sie bei dieser Gelegenheit ebenfalls darauf hinweisen, dass wir ab Oktober 2024 die Darstellung der Ergebnisse bzgl. Prüfungen nach DGHM Empfehlungen aus formalen Gründen ändern werden.

Da unser Geschäftsführer Paul Andrei Mitglied der Arbeitsgemeinschaft „Mikrobiologische Richt- und Warnwerte für Lebensmittel der DGHM e.V.“ ist, sind wir bei diesen Themen immer auf dem neusten Stand.
Für Fragen stehen wir Ihnen sehr gerne zur Verfügung.