08.01.2019 - Lebensmittel

Aktualisierung der mikrobiologischen Richt- und Warnwerte der DGHM (Stand: Dezember 2018)

Die DGHM-Arbeitsgruppe „Mikrobiologische Richt- und Warnwerte für Lebensmittel“ hat bei der letzten Sitzung im November 2018 an der Hochschule in Lemgo neue Empfehlungen und Entwürfe zur Beurteilung von mikrobiologischen Ergebnissen von Lebensmitteln verabschiedet.

Diese DGHM-Empfehlungen werden veröffentlicht unter www.dghm-richt-warnwerte.de. Dort sind sie kostenpflichtig abrufbar. Die neuen Entwürfe sind frei zugänglich unter www.dghm.org und können kommentiert werden.

Nachfolgend eine Zusammenfassung der letzten Aktualisierung aus November 2018.

Neue bzw. aktualisierte Empfehlungen für:

• Sandwiches, belegte Brötchen:
  Aktualisierte Empfehlung, allerdings inhaltlich ohne Änderung gegenüber bisherigen Empfehlungen.
• Brühwurst, Kochwurst, Kochpökelware sowie Sülzen und Aspikwaren:
  Aktualisierte Empfehlung, anstatt des Parameters Sporen von sulfitreduzierenden Clostridien wurde Clostridium perfringens in die Empfehlung mit aufgenommen. Allerdings waren die Sporen von sulfitreduzierenden Clostridien in der vorhergehenden Empfehlung ausschließlich für „in der Verpackung nachpasteurisierte Ware“ vorgesehen, wohingegen Clostridium perfringens in der aktuellen DGHM-Empfehlung für diese Produktgruppe grundsätzlich beinhaltet ist. Ansonsten keine Änderungen.
• Süßwasserfische (ganze Fische):
  Aktualisierte Empfehlungen, allerdings inhaltlich ohne Änderungen gegenüber bisherigen Empfehlungen.
• rohe, nicht gemahlene, ganze Ölsaaten, die zur Abgabe an den Verbraucher und zum Verzehr ohne weitere Erhitzung bestimmt sind:
  Aktualisierte Empfehlungen, allerdings inhaltlich ohne Änderungen gegenüber bisherigen Empfehlungen.
• Feinkostsalate:
  Aktualisierte Empfehlungen, allerdings inhaltlich ohne Änderungen gegenüber bisherigen Empfehlungen. Es hat ausschließlich bei der Bezeichnung der Produktgruppe einen Verweis auf die Leitsätze gegeben.

Neue Entwürfe zur Kommentierung existieren für:

• Schokoladen, hell und dunkel, mit Einschlüssen, ohne Füllung:
  Gegenüber den bisherigen Empfehlungen wurde für Escherichia coli ein neuer Warnwert von 100 KbE/g festgelegt. Des Weiteren wurden mit den Schimmelpilzen ein neuer Parameter aufgenommen. Der Richtwert für die Schimmelpilze liegt bei 1.000 KbE/g.

Hinweise zur Anwendung: Die Begriffsdefinition wurde erweitert auf Schokolade mit Einschlüssen z. B. Nüsse, Flakes, Trockenfrüchte, Keks aber ohne Füllung.

• Kochprodukte, Trockensuppen, Trockeneintöpfe, Trockensoßen, die vor dem Verzehr aufgekocht werden müssen
  Anstatt des Parameters Sporen von sulfitreduzierenden Clostridien wurde Clostridium perfringens aufgenommen. Des Weiteren wurden für Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Schimmelpilze, Bacillus cereus die bisherigen Richt- und Warnwerte um jeweils eine Zehnerpotenz gesenkt. Der Parameter Koagulase positive Staphylokokken ist entfallen, da diese Bakterien für diese Produkte ohne Relevanz sind.

Hinweise zur Anwendung: Diese Empfehlungen richten sich an Produkte, die zum Aufkochen bestimmt sind. Ähnliche Trockenprodukte, die nicht aufgekocht werden zählen zu den Instantprodukten. Für diese Produktgruppe existiert eine gesonderte Empfehlung.

• Rohe, trockene Teigwaren
  Anstatt des Parameters Sporen von sulfitreduzierenden Clostridien wurde Clostridium perfringens aufgenommen. Des Weiteren wurden für Escherichia coli, Bacillus cereus und Koagulase positive Staphylokokken die bisherigen Richt- und Warnwerte um jeweils eine Zehnerpotenz gesenkt. Der Parameter Enterobacteriaceae ist entfallen, da diese Keime je nach Herstellungstechnologie kein geeigneter Hygieneindikator für diese Produktgruppe sind.

Paul Andrei, der Geschäftsführer vom BAV Institut ist Mitglied dieser Arbeitsgruppe der DGHM. Wir können Sie bei diesen Fragestellungen immer aktuell und kompetent beraten.

Für Fragen stehen Ihnen unsere Kundenberater sehr gerne zur Verfügung.