15.03.2023 - Lebensmittel

Erhöhte Gehalte von Acrylamid in Gemüsechips und geschwärzten Oliven

Acrylamid entsteht während der Verarbeitung stärkehaltiger Lebensmittel durch Braten, Backen oder Rösten bei über 120 °C und geringer Feuchtigkeit. Die Bildung von Acrylamid aus reduzierenden Zuckern und Aminosäuren (überwiegend Asparagin) beruht auf der sogenannten Maillard-Reaktion. Diese nicht-enzymatische Bräunungsreaktion ist besonders typisch für Erzeugnisse wie Kartoffelchips, Pommes frites, Brot, Kekse und Kaffee.

Der Acrylamid-Gehalt von Lebensmitteln sollte möglichst reduziert werden, da eine krebserregende und erbgutschädigende Wirkung nicht ausgeschlossen werden kann.

Bei amtlichen Monitoring-Untersuchungen (2021) von Acrylamid wiesen insbesondere Gemüsechips und geschwärzte Oliven erhöhte Acrylamid-Gehalte auf. Der für Kartoffelchips abgeleitete Richtwert von 750 µg/kg wurde von mehr als der Hälfe (51,9 %) der 77 untersuchten Gemüsechips-Proben überschritten. Die geschwärzten Oliven wiesen im Median (290 µg/kg) einen deutlich erhöhten Acrylamid-Gehalt im Vergleich zu dem Acrylamid-Median von unbehandelten grünen und schwarzen Oliven (11 µg/kg bzw. 23 µg/kg) auf.

In unseren Tentamus-Laboren führen wir Acrylamid-Untersuchungen durch.

Bei Fragen stehen Ihnen unsere Kundenberater sehr gerne zur Verfügung.

Quellen: