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17.04.2018 - Analytik
Gemüsechips aus dem Backofen – Vermeidung eines hohen Acrylamid-Gehalts
Gemüsechips werden durch Frittieren oder Backen von dünnen Gemüsescheiben hergestellt. Bei industriell hergestellten Produkten wurden bisher des öfteren Acrylamidmengen gefunden, die den Richtwert für Kartoffelchips nach Verordnung (VO) 2017/2158 überschreiten. Das CVUA Stuttgart hat in einem Laborversuch überprüft, welche Mengen an Acrylamid entstehen, wenn Gemüsechips im gewöhnlichen Backofen zubereitet werden. Bei der Durchführung der Backversuche wurden Temperatur und Backzeit bei Rote Beete, Karotten und Kartoffeln variiert, um deren Einfluss zu überprüfen.
Für Gemüsechips existiert derzeit kein Richtwert für Acrylamid. Als Bewertungsgrundlage für die Backversuche wurde daher der Richtwert von 750 µg/kg für Kartoffelchips herangezogen, da Gemüsechips wie Kartoffelchips zubereitet und verzehrt werden.
Die Ergebnisse der Backversuche zeigen, dass der Acrylamidgehalt von Temperatur und Backzeit abhängig ist, entscheidend jedoch die Gemüsesorte ist. Bei Rote Beete wurde der Richtwert erst ab einer Backzeit von 50 Minuten und 150 °C überschritten, bei Karotten und Kartoffeln schon bei 140 °C in der gleichen Zeit. Bei einer Temperatur von 180 °C wiesen alle Gemüsechips einen erhöhten Acrylamidgehalt auf. Hohe Acrylamidgehalt waren teilweise sensorisch unauffällig andererseits gab es auch Fälle bei denen sensorischen Abweichungen aufgetreten sind und gleichzeitig die Acrylamidgehalte unauffällig waren.
Um den Acrylamidgehalt in den Produkten gering zu halten, sollte die Temperatur und Backzeit der Gemüsesorte angepasst und möglichst mit niedrigen Backtemperaturen und Zeiten begonnen werden. Backtemperaturen von über 180 °C sollten vermieden und dunkle, röstig schmeckende Gemüsechips sicherheitshalber entsorgt werden.
In unseren Tentamus-Laboren führen wir die Untersuchungen auf Acrylamid routinemäßig durch. Wir liefern Ihnen schnelle und zuverlässige Ergebnisse.
Für Fragen stehen Ihnen unsere Kundenberater sehr gerne zur Verfügung.