26.04.2018 - Mikrobiologie

Mikroorganismen in Lebensmitteln - pathogene Yersinien

Allgemeines und Herkunft

Yersinia enterocolitica ist einer der häufigsten Erreger lebensmittelbedingter Magen-Darm-Infektionen in Deutschland und der EU.
Diese Bakterien kommen häufig bei Schweinen vor. Insbesondere in den Tonsillen (Mandeln), den Lymphknoten und im Darm von Schweinen, aber z. B. auch bei Heimtieren und in unserer Umwelt (Erdboden, Oberflächenwasser) sind diese Keime anzutreffen.

 

Bedeutung

In verzehrfertigen Lebensmitteln ist die Anwesenheit von Yersinia enterocolitica (bzw. pathogenen Yersinien) kritisch zu betrachten, da sie eventuell Erkrankungen hervorrufen können. Neben den typischen Symptomen von Lebensmittelinfektionen wie Durchfall, Bauchschmerzen, Erbrechen und Fieber, können in seltenen Fällen auch chronische Gelenkentzündungen die Folge einer Yersiniose sein.
Am häufigsten wird diese Erkrankung in Deutschland in Zusammenhang mit dem Verzehr von rohen Schweinefleischerzeugnissen (z. B. Schweinemett) gebracht.
Zu berücksichtigen ist auch, dass sich einige pathogene Yersinienstämme auch noch bei Kühltemperaturen von +4°C vermehren können.

 

Wichtigsten Ursachen für Kontaminationen

  • mangelnde Schlachthygiene
  • Kreuzkontaminationen zwischen rohen und verarbeiteten Lebensmitteln aufgrund von Hygienefehlern (z. B. Personal, Arbeitsgegenstände)
  • hygienische Qualität der Rohstoffe
  • ungenügende Erhitzung der Lebensmittel

 

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Für Fragen stehen Ihnen unsere Kundenberater sehr gerne zur Verfügung.

 

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