18.10.2019 - Lebensmittel

Mikrobiologische Lebensmitteluntersuchungen nach der VO (EG) 2073/2005

In der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 sind die mikrobiologischen Kriterien für Lebensmittel festgelegt. Hierbei werden mikrobiologische Eigenkontrollen der Unternehmen gefordert. Dabei ist zu überprüfen ob z. B. Lebensmittelsicherheitskriterien in verzehrfertigen Lebensmitteln für Listeria monocytogenes oder Salmonellen eingehlaten werden. Gleiches gilt für Prozesshygienekriterien für bestimmte Lebensmittelgruppen für Parameter wie z. B. Enterobakterien, Escherichia coli, Koagulase-positive Staphylokokken oder Präsumtive Bacillus cereus. Die hier aufgeführten Punkte können als eine Art Checkliste für die Vorbereitung der Unternehmen auf behördliche Kontrollen verwendet werden:

• es muss ein Probenplan vorliegen, der alle untersuchungspflichtigen Lebensmittel erfasst 
• die festgelegten Probenahmehäufigkeiten müssen den Vorgaben der Verordnung entsprechen
• eine geltend gemachte Reduzierung der Probenahmehäufigkeit muss mit den Bestimmungen der Verordnung übereinstimmen (Risikoanalyse, HACCP-Konzept, …); bei einer Reduzierung müssen die Laborergebnisse und die beschriebenen Maßnahmen des HACCP-Konzeptes eine verringerte Probenahmehäufigkeit zulassen 
• der selbst festgelegte Probenahmeplan muss eingehalten werden 
• die Proben müssen auf der richtigen Stufe entnommen worden sein; die Probenahmezeiten müssen für den Produktionsprozess repräsentativ sein 
• es müssen die richtigen Mikroorganismen untersucht werden (die Vorgaben der Verordnung sind dabei mindestens zu beachten) 
• es müssen die vorgeschriebene Analysenmethoden eingesetzt werden 
• alternative Analysenmethoden müssen nachweislich validiert sein (z.B. nach ISO 16140) 
• die Ergebnisse müssen innerhalb der festgelegten Grenzwerte liegen 
• die eingehenden Untersuchungsergebnisse müssen nachweislich zeitnah von einer dazu befugten und kompetenten Person im Betrieb geprüft werden 
• es müssen geeignete Korrekturmaßnahmen festgelegt sein, die bei Grenzwertüberschreitungen eingeleitet werden 
• bei unbefriedigenden Ergebnissen müssen diese Korrekturmaßnahmen durchgeführt und dokumentiert werden 
• je nach Risikobeurteilung müssen nicht nur die Lebensmittel sondern auch die Ausrüstungsgegenstände und Einrichtungen untersucht werden 
• die speziellen Vorgaben für Hersteller von z. B. verzehrfertigen Lebensmitteln oder von getrockneter Säuglingsanfangsnahrung müssen berücksichtigt werden 
• es müssen aus den Untersuchungsergebnissen Trendanalysen erstellt werden, aus denen rechtzeitig geeignete Maßnahmen zur Gefahrenabwehr getroffen werden

Diese Liste kann selbstverständlich nicht alle Kontrollpunkte der Überwachung abbilden und bezieht sich hauptsächlich nur auf die Kriterien der VO (EG) 2073/2005. Darüber hinaus sind Aspekte, die sich aus der Sorgfaltspflicht oder anderer Vorgaben bzw. Empfehlungen, die den aktuellen technischen Stand widerspiegeln, zu berücksichtigen.

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