FAQ - Häufig gestellte Fragen

Welche Bedeutung haben Salmonellen in Lebensmitteln?

Steckbrief zu „Salmonellen“

Allgemeines und Herkunft

Als Auslöser von Magen-Darm-Erkrankungen spielen Salmonellen weltweit eine bedeutende Rolle. Häufige Träger von Salmonellen sind vor allem Geflügel und Schweine aber auch Reptilien.

Diese Bakterien werden meistens durch rohe tierische Lebensmittel, insbesondere Geflügelfleisch, Eier und Schweinefleisch übertragen. Aber auch Gewürze wie Paprika und Pfeffer sowie Kräuter können mit Salmonellen belastet sein. In den meisten anderen Lebensmitteln findet man selten Salmonellen.

Menschen scheiden Salmonellen während einer Erkrankung, aber eventuell auch noch lange Zeit danach über den Stuhl aus. Diese sogenannten „Salmonellenausscheider“ dürfen nicht bei der Produktion und Abgabe leicht verderblicher Lebensmittel tätig sein, da es ansonsten bei mangelnder Personalhygiene zu einer Übertragung auf Lebensmittel kommen kann.

Bedeutung

Trotz des deutlichen Rückgangs gemeldeter Fälle seit über 20 Jahren gehören Salmonellen zu einer der häufigsten Ursachen für lebensmittelbedingte Erkrankungen. In Lebensmitteln sind Salmonellen unerwünscht. Verzehrfertige, mit Salmonellen belastete Lebensmittel werden als gesundheitsgefährdend eingestuft, da diese Erreger in der Lage sind schwere Magen-Darminfektionen hervorzurufen, die insbesondere bei Kleinkindern, Schwangeren, älteren oder kranken Menschen schwerwiegende Folgen haben können.

Wichtige Ursachen für Kontaminationen

Einsatz kontaminierter Rohstoffe (z. B. Eier, Fleisch, Gewürze,…)
ungenügende Erhitzung der Lebensmittel
Kreuzkontaminationen zwischen rohen und verarbeiteten Lebensmitteln aufgrund unzureichender Trennung zwischen reinen und unreinen Bereichen bzw. Arbeitsschritten (Übertragung über kontaminierte Arbeitsgegenstände, -geräte, Hände,…)
mangelnde Personalhygiene von Salmonellenausscheidern

Wachstumsbedingungen

Temperatur: Wachstum bei 7 - 50 °C
pH-Wert: Wachstum bei 4,0 – 9,0
aw-Wert: Wachstum bei min. 0,94
Sauerstoffbedarf: fakultativ anaerob

Bei welchen Temperaturen sterben diese Mikroorganismen ab?

Allgemein kann man davon ausgehen, dass diese Bakterien bei einer Erhitzung auf +72 °C für mindestens zwei Minuten oder bei einem gleich wirksamen Prozess abgetötet werden. In Lebensmitteln ist dabei zu beachten, dass diese Temperatur-Zeit-Kombination im Kern des Produktes erreicht werden muss, um die Bakterien sicher abzutöten.

Weitere Informationen und Literatur

www.rki.de: unter „Infektionskrankheiten A-Z“
www.bfr.bund.de: unter „Lebensmittelsicherheit“
www.lgl.bayern.de: unter „Lebensmittel“ und anschließend „Hygiene“
Lebensmittelmikrobiologie, J. Krämer und A. Prange, 7. Auflage 2017
Mikroorganismen in Lebensmitteln, H. Keweloh, 2. Auflage 2008
Pathogene Mikroorganismen: Zoonosen, W. Heeschen, 2. Auflage 2012
Handbuch Lebensmittelhygiene, K. Fehlhaber/J. Kleer/F. Kley (Behrs Verlag), 1. Auflage 2007
Merkblatt „Sicher verpflegt – Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen“, Bundesinstitut für Risikobewertung, Berlin 2017