FAQ - Häufig gestellte Fragen

Welche Bedeutung haben präsumtive Bacillus cereus in Lebensmitteln?

Steckbrief zu „Präsumtiven Bacillus cereus“

Allgemeines

Präsumtive Bacillus cereus sind in der Lage hitzeresistente Formen, sogenannte Sporen, zu bilden. Diese sind sehr hitzestabil und können Erhitzungsschritte überstehen. Des Weiteren sind diese Bakterien teilweise in der Lage hitzestabile Toxine zu bilden, die sehr resistent sind und Vergiftungen mit Erbrechen und/oder Durchfall auslösen können.

Herkunft

Diese Bakterien bzw. deren Sporen sind in unserer Umwelt weit verbreitet. Sie befinden sich im Erdboden, Staub, Wasser, Tier und Menschen. Daher können praktisch alle rohen pflanzlichen und tierischen Lebensmittel mit diesem Keim belastet sein.

Bedeutung

Sporen keimen häufig nach dem Kochprozess im Lebensmittel aus und vermehren sich dort bei unzureichender Kühlung. Zur Vermeidung überhöhter Keimzahlen ist es deshalb wichtig, dass der kritische Temperaturbereich zwischen 10 °C – 65 °C möglichst schnell durchschritten wird.

Insbesondere beim Abkühlen großer Portionen ist Vorsicht geboten! Lebensmittel, die bei dieser Erkrankung eine besonders wichtige Rolle spielen sind gekochter Reis, Teigwaren, Saucen, Gewürze, Milchprodukte, Salate/Gemüse, Kräuter und Dessertspeisen.

Eine besondere Bedeutung kommt diesen Bakterien als Verursacher von Gruppenerkrankungen in der Gemeinschaftsverpflegung zu. Deshalb spielen diese Bakterien als Lebensmittelvergifter in der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie eine bedeutende Rolle.

Wichtige Ursachen für überhöhte Keimzahlen

zu niedrige Temperaturen beim Warmhalten (i. d. R. werden Warmhaltetemperaturen von > + 60 °C gefordert)
zu lange Abkühlphase. Der kritische Temperaturbereich zwischen 10 °C und 65 °C muss möglichst schnell durchschritten werden (i. d. R. max. 3 h)
unzureichende Kühlung und/oder Überlagerung von Lebensmitteln (Überschreitung der Haltbarkeitsdauer)
mikrobiell belastete Rohstoffe z. B. Kräuter, Gewürze,…

Wachstumsbedingungen

Temperatur: Wachstum bei 4 - 50 °C, Toxinproduktion bei 37 - 42 °C
pH-Wert: Wachstum bei 4,3 – 10,5, Toxinproduktion bis max. 10,0
aw-Wert: Wachstum bis min. 0,92 – 0,95
Salztoleranz: 0,5 – 9 %
Sauerstoffbedarf: fakultativ anaerob, bevorzugt aerob

Bei welchen Temperaturen sterben diese Mikroorganismen ab?

Allgemein kann man davon ausgehen, dass die vegetativen Bakterien bei einer Erhitzung auf +72 °C für mindestens zwei Minuten oder bei einem gleich wirksamen Prozess abgetötet werden. In Lebensmitteln ist dabei zu beachten, dass diese Temperatur-Zeit-Kombination im Kern des Produktes erreicht werden muss, um die Bakterien sicher abzutöten.

Allerdings liegen in Lebensmitteln häufig auch Sporen dieser Bakterien vor. Diese sind meist sehr hitzeresistent und überleben sogar Kochprozesse.

Weitere Informationen und Literatur

www.bfr.bund.de: unter „Lebensmittelsicherheit“
www.lgl.bayern.de: unter „Lebensmittel“ und anschließend „Hygiene“
Pathogene Mikroorganismen: Bacillus cereus, B. Becker ( Behr’s Verlag), 1. Auflage 2005
Lebensmittelmikrobiologie, J. Krämer und A. Prange, 7. Auflage 2017
Mikroorganismen in Lebensmitteln, H. Keweloh, 2. Auflage 2008
Handbuch Lebensmittelhygiene, K. Fehlhaber/J. Kleer/F. Kley (Behrs Verlag), 1. Auflage 2007
Merkblatt „Sicher verpflegt – Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen“, Bundesinstitut für Risikobewertung, Berlin 2017