25.09.2019 - Lebensmittel

BfR-Stellungnahme zu Bacillus cereus-Bakterien

Am 16.09.19 hat das BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung) seine Stellungnahme Nr. 035/2019 „Bacillus cereus-Bakterien in Lebensmitteln können Magen-Darm-Erkrankungen verursachen“ veröffentlicht.

Aufgrund einiger eng verwandter Spezies von Bacillus cereus, die sich nur schwierig voneinander differenzieren lassen, wird bei Untersuchungen von Lebensmitteln in der Regel präsumtive Bacillus cereus angegeben, was gleichbedeutend mit Bakterien aus der Bacillus cereus-Gruppe ist.

Alle Bakterien der B. cereus-Gruppe können Toxine bilden, wobei die Toxinmengen variieren. Die Toxine können Magen-Darmerkrankungen hervorrufen, die sich durch Erbrechen oder Durchfall äußern.

Präsumtive B.cereus sind ubiquitär vorkommende Bakterien, die so genannte Sporen bilden. Bei Sporen handelt es sich um Ausbreitungs- und Dauerformen von Bakterien, die auch Extrembedingungen wie Hitze oder Trockenheit lange überstehen können.

Die Sporen von Bakterien der B. cereus-Gruppe können z. B. über Erdbodenpartikel oder Staub in Lebensmittel gelangen, wobei die anfängliche Verunreinigung von Lebensmitteln mit Sporen meist gering ist. Durch unsachgemäße Lagerung können die Sporen jedoch auskeimen und die Bakterien können sich im Lebensmittel vermehren.

B. cereus wächst in einem Bereich von 10 bis 50 °C. Es wird davon ausgegangen, dass in den meisten Fällen ein Keimgehalt von mindestens 105 KbE/g benötigt wird, um Toxinmengen im Lebensmittel oder im Dünndarm entstehen zu lassen, die beim Menschen Magen-Darmerkrankungen hervorrufen.

Übliche Hitzebehandlungen wie Kochen oder Pasteurisieren töten zwar die Bakterienzellen ab, ermöglichen aber das Überleben und Auskeimen einzelner Sporen. Eine ausreichende und schnelle Kühlung (≤7 °C) bzw. Heißhaltung (≥ 65 °C) nach einer erfolgten Hitzebehandlung von Speisen ist notwendig, um das Auskeimen von Sporen und damit die Vermehrung der Bakterien zu verhindern.

Mehr Informationen zu präsumtive B. cereus finden Sie auch in unserem BAV Steckbrief.

In unserem Labor führen wir die Untersuchung auf präsumtive B. cereus und andere pathogene Mikroorganismen regelmäßig durch. Wir liefern Ihnen schnelle und zuverlässige Ergebnisse. Für Fragen stehen Ihnen unsere Kundenbetreuer gerne zur Verfügung.

Quelle: Bundesinstitut für Risikobewertung - www.bfr.bund.de