04.11.2024 - Analytik

Bacillus cereus als Verursacher lebensmittelbedingter Intoxikationen

Aufgrund eines aktuellen Todesfalls, bei dem die Ursache derzeit eine Bacillus cereus Intoxikation vermutet wird, möchten wir Ihnen nachfolgend wichtige Informationen über diesen bakteriellen Toxinbildner mitteilen. 

Allgemeines:

Bacillus cereus ist ein stäbchenförmiges, grampositives Bakterium, das in der Umwelt weit verbreitet ist und häufig mit Lebensmittelvergiftungen (Erbrechen und/oder Durchfall) in Verbindung gebracht wird. Es ist bekannt für die Bildung hitzeresistenter Sporen. Diese sind hitzestabil und können teilweise Erhitzungsschritte im Herstellungsprozess überstehen. 

Herkunft: 

Diese Bakterien bzw. deren Sporen sind in unserer Umwelt weit verbreitet. Sie sind im Erdboden, Staub, Wasser, in Tieren und Menschen zu finden. Daher ist eine Kontamination praktisch aller rohen pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln mit diesem Keim möglich.

Bedeutung:

Sporen dieser Bakterien können nach einem Erhitzungsschritt im Lebensmittel auskeimen und sich bei unzureichender Kühlung sowie geeigneten Umgebungsbedinungen vermehren. Um erhöhte Keimzahlen zu vermeiden, ist es daher nach dem Erhitzen wichtig, den kritischen Temperaturbereich zwischen 10°C und 60°C möglichst schnell zu durchschreiten. Insbesondere beim Abkühlen großer Portionen ist Vorsicht geboten. Zu den gefährdeten Lebensmitteln zählen gekochter Reis, Teigwaren, Saucen, Milchprodukte, Salat/Gemüse und Dessertspeisen. 

Diese Bakterien spielen eine besondere Rolle als Verursacher von Gruppenerkrankungen in der Gemeinschaftsverpflegung. Daher sind diese Bakterien in der Gemeinschaftsverpflegung, Gastronomie sowie im Privathaushalt von großer Bedeutung. 

Wesentliche Ursachen für überhöhte Keimzahlen: 

• zu niedrige Temperaturen beim Warmhalten (in der Regel werden Warmhaltetemperaturen von >+60°C gefordert)
• zu lange Abkühlphase. Der kritische Temperaturbereich zwischen 10°C und 60°C muss möglichst schnell durchschritten werden (in der Regel max. 3 Stunden)
• unzureichende Kühlung und/ oder Überlagerung von Lebensmitteln (Überschreitung der Haltbarkeitsdauer)
• mikrobiell belastete Rohstoffe z.B. Kräuter, Gewürze, Mehle…

Wachstumsbedingungen:

• Temperatur: Wachstum bei 4 - 50°C, Toxinproduktion bei 37 - 42°C
• pH-Wert: Wachstum bei 4,3 – 10,5, Toxinproduktion bis max. 10,0
• aw-Wert: Wachstum bis min. 0,92 – 0,95
• Salztoleranz: 0,5 – 9 %
• Sauerstoffbedarf: fakultativ anaerob, bevorzugt aerob

Bei welchen Temperaturen sterben diese Mikroorganismen ab?

Im Allgemeinen kann davon ausgegangen werden, dass die vegetativen Bakterien bei einer Erhitzung auf +72°C für mindestens zwei Minuten oder bei einem gleichwertigen Prozess abgetötet werden. Bei Lebensmitteln ist zu beachten, dass die Temperatur-Zeit-Kombination im Kern des Produktes erreicht werden muss, um die Bakterien sicher abzutöten. 

Allerdings sind in Lebensmitteln häufig auch Sporen dieser Bakterien vorhanden. Diese sind in der Regel sehr hitzeresistent und überstehen selbst Kochprozesse. 

Untersuchungen auf Bacillus cereus:

Wir bieten Ihnen schnelle und zuverlässige Untersuchungen auf präsumtive Bacillus cereus an. Neben den ISO-Verfahren, wenden wir in unserem Labor ebenfalls regelmäßig eine akkreditierte Schnellmethode durch. Diese dauert nur 1 Tag, anstatt der Untersuchungsdauer von 2-3 Tagen bei Anwendung der ISO-Methoden. 

Durch weitergehende molekularbiologische Verfahren können wir auch zwischen diversen Spezies innerhalb der Bacillus cereus-Gruppe unterscheiden.

Allgemein bieten wir in unserem Labor folgende Schnellmethoden an: 

Parameter                         Untersuchungsdauer                          Untersuchungsprinzip                            Akkreditierung

Salmonellen                                 1 Tag                                                        RT-PCR                                                   Ja

TentaSpeed

Listeria monocytogenes/             6 Stunden                                                 RT-PCR                                                  Nein

Listeria spp. 

Listeria monocytogenes/              1 Tag                                                        RT-PCR                                                   Ja

Listeria spp.

Cronobacter spp.                          1 Tag                                                         RT-PCR                                                  Ja

STEC/ VTEC                                  1 Tag                                                         RT-PCR                                                 Ja

Campylobacter spp.                      2 Tage                                                      Kulturell                                                  Ja

Präsumtive Bacillus cereus            1 Tag                                                        Kulturell                                                  Ja

Hefen und Schimmelpilze              3 Tage                                                      Kulturell                                                   Ja

Milchsäurebakterien                       2 Tage                                                      Kulturell                                                   Ja

Pseudomonaden                           2 Tage                                                      Kulturell                                                  Ja

Koagulase-positive

Staphylokokken                               1 Tag                                                        Kulturell                                                 Ja

Legionellen                                      6 Stunden                                                 RT-PCR                                                 Nein

Identifizierung / 

Stammvergleich                            2 bis 24 Stunden                                         Maldi-Tof                                                Ja

Fragen Sie unsere Experten zu Themen rund um Bacillus cereus. Wir beraten Sie kompetent und liefern Ihnen schnelle sowie zuverlässige Ergebnisse. 

Für Rückfragen stehen Ihnen unsere Kundenberater oder Dirk Lorenz gerne telefonisch unter 0781/96947-23 oder per Mail dirk.lorenz@bav-institut.de zur Verfügung.