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19.04.2022 - Lebensmittel
BfR – Lebensmittelinfektionen durch Vibrionen (Vibrio spp./ Nicht-Cholera-Vibrionen) in „Seafood“ (Meerestiere, Fische & Fischprodukte)
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat seine Stellungnahme Nr. 011/2022
„Bakterielle Lebensmittelinfektionen durch Vibrionen: Gesundheitliche Bewertung zum Vorkommen von Vibrio spp. (Nicht-Cholera-Vibrionen) in Lebensmitteln“ veröffentlicht.
Vibrionen sind weltweit verbreitete Umweltkeime, die hauptsächlich in Meeresgewässern und Flussmündungen (Brackwasser, Bodden/Lagunen) vorkommen. Demzufolge sind überwiegend Meerestiere, Fische und Fischprodukte („Seafood“) bakteriell u.a. mit Vibrionen verunreinigt. Werden diese Lebensmittel roh verzehrt oder vor dem Verzehr unzureichend erhitzt, können die darin enthaltenen Vibrionen Durchfallerkrankungen beim Menschen auslösen.
Insbesondere Muscheln und Austern, die durch Filtrierung des Meerwassers Nahrung aufnehmen, können höhere Vibrio-Konzentrationen enthalten. Die meisten Handelsprodukte sind in der Regel entweder erhitzt oder durch andere Verfahren (z. B. Marinieren, Räuchern, Trocknen, Einsalzen) behandelt, durch die die Keimbelastung im Lebensmittel deutlich verringert wird. Der Verzehr von lebenden Austern kann vor allem für immungeschwächte Personen oder Personen mit Vorerkrankungen ein gesundheitliches Risiko darstellen. Das gilt insbesondere, wenn diese Lebensmittel mit toxinogenen Vibrio parahaemolyticus oder Vibrio vulnificus verunreinigt sind.
Eine Meldepflicht an das Robert Koch-Institut (RKI) gibt es in Deutschland erst seit 2020, Erkrankungen durch Vibrionen vor diesem Zeitpunkt sind daher statistisch nicht erfasst. Das Risiko einer gesundheitlichen Beeinträchtigung ist momentan als niedrig einzustufen. Aus Sicht des BfR kann es aufgrund weltweit steigender Meerwassertemperaturen zu einer verstärkten Ausbreitung von Vibrionen und somit auch zu einer Zunahme derartiger Lebensmittelinfektionen kommen. Abhängig von sich verändernden klimatischen Bedingungen in den nächsten Jahren und einer verbesserten Datenlage kann sich diese Einschätzung also künftig ändern.
Das BfR rät bei der Zubereitung von Seafood-Speisen auf ausreichendes Erhitzen zu achten. Die Vibrionen werden beim Erhitzen auf mindestens 70 °C für zwei Minuten im Inneren des Lebensmittels sicher abgetötet. Zudem kann das Befolgen der allgemeinen Hygieneregeln bei Lagerung und Zubereitung der Lebensmittel („Küchenhygiene“) einen wichtigen Beitrag zum Schutz vor Lebensmittelinfektionen leisten.
In unseren Tentamus-Laboren führen wir die Untersuchung auf Vibrionen / Vibrio spp. (Vibrio cholerae / Vibrio parahaemolyticus / Vibrio vulnificus) regelmäßig durch. Wir liefern Ihnen schnelle und zuverlässige Ergebnisse.
Für Fragen stehen Ihnen unsere Kundenberater sehr gerne zur Verfügung.
Quellen:
- Bundesinstitut für Risikobewertung
Fragen und Antworten zu Vibrionen
- Robert-Koch-Institut (RKI)