12.10.2020 - Lebensmittel

BfR: STEC/VTEC in Mehl

Laut Stellungnahme vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) vom Januar dieses Jahres wurden im Jahr 2018 von Seiten der Lebensmittelüberwachung in Mehlproben (Weizen, Dinkel, Roggen) immer wieder STEC/VTEC nachgewiesen (STEC und VTEC sind fachlich betrachtet identisch: STEC = Shigatoxin-bildende Escherichia coli, VTEC = Verotoxin-bildende Escherichia coli).

E. coli geben in Lebensmitteln Hinweis auf fäkale Verunreinigungen und können über Kot bzw. Stuhl in die Umwelt und auf tierische und pflanzliche Lebensmittel gelangen.

Infektionen mit STEC/VTEC können Magen-Darm-Beschwerden bis hin zu blutigen Durchfällen mit Fieber verursachen. Weitere Komplikationen und Erkrankungen wie z. B. das HUS-Syndrom (hämolytisch-urämisches Syndrom), welches Blutzellen zerstört und die Nierenfunktion schädigt, können die Folge sein.

Durch Kochen, Braten und Schmoren werden STEC/VTEC bei einer Temperatur von mindestens 70°C für mindestens 2 min abgetötet. Im trockenen Mehlprodukt werden STEC/VTEC bei 70°C nicht abgetötet, auch gegenüber Säure, Kälte oder Austrocknung sind STEC/VTEC unempfindlich. Wird Mehl mit Eiern, Milch oder Wasser zu einem Teig vermischt, können STEC/VTEC bei Kerntemperaturen von 70°C für mindestens 2 min abgetötet werden.

Laut BfR spielt der Verzehr von rohem Keksteig bei den beobachteten Infektionen mit STEC/VTEC wiederholt eine Rolle und kann als Infektionsquelle plausibel sein. Roher Keksteig gilt als Trend-Nahrungsmittel und wird zum Rohverzehr beworben. Das BfR regt daher an, die Produktgruppe „Fertigteige“ in die nationalen Monitoring-Programme und/oder Zoonose-Programme aufzunehmen.

Mehr Informationen zu Escherichia coli und STEC/VTEC finden Sie auch in unseren BAV-Steckbriefen und hier.

In unserem Labor führen wir die Untersuchung auf Escherichia coli, STEC/VTEC andere pathogene Mikroorganismen regelmäßig durch. Wir liefern Ihnen schnelle und zuverlässige Ergebnisse.

Für Fragen stehen Ihnen unsere Kundenbetreuer gerne zur Verfügung.

Quellen:

Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) – https://www.bfr.bund.de

Link zur BfR-Stellungnahme Nr. 004/2020: E scherichia coli in Mehl-Quellen -Risiken und Vorbeugung