16.06.2017 - Lebensmittel

Gesundheitsschädliche Histamingehalte in Fisch (CVUA Karlsruhe) - In BAV Newsletter 01/2015

Erhöhte Histamingehalte können bei bestimmten Fischarten durch Bakterien verursacht werden. Betroffen sind hauptsächlich die Fischarten Thunfisch, Makrelen, Sardellen und Heringsfische, da in ihnen die Aminosäure Histidin in höheren Konzentrationen enthalten ist. Das Histidin kann durch verschiedene Bakterienarten (hauptsächlich Enterobakterien) in Histamin umgewandelt werden. Die erhöhten Mengen an Histamin führen zur sogenannten Fischvergiftung (Hautrötung, Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, …). Durch sachgerechte Verarbeitung (Kühlung und schnelle Verarbeitung) und Haltbarmachung (Tiefkühlen, Erhitzen) wird die Histaminbildung vermieden. Auffällig wurden laut Untersuchungsämtern Proben aus der Gastronomie. Werden z.B. Thunfischkonserven nach dem Öffnen nicht verbraucht und für eine spätere Verwendung hergenommen, sind die Bedingungen während der Verarbeitung und Lagerung entscheidend. Nur durch hygienisch sauberes Arbeiten und ausreichende Kühlung kann die Histaminbildung vermindert werden. Einmal gebildetes Histamin kann praktisch nicht mehr verringert werden, da es hitzestabil ist. (Quelle: www.ua-bw.de)