21.08.2020 - Lebensmittel

Hygieneprobleme durch Enterobakterien in Sahneautomaten

Aufgeschlagene Sahne ist bei Desserts, Patisseriewaren und Eisbecherkreationen eine beliebte und unverzichtbare Komponente. Leider ist dieses beliebte Produkt aber auch gleichzeitig ein hygienisch-mikrobiologisch leicht verderbliches Lebensmittel. Das liegt an den chemischen Eigenschaften der Sahne, die das Wachstum vieler Mikroorganismen begünstigt. Nur durch Einhaltung der Hygiene sowie der Kühlung erreicht man eine gute hygienische Beschaffenheit und kann das Wachstum verlangsamen. Allerdings ist zu berücksichtigen, dass man in Aufgeschlagener Sahne auch häufig Mikroorganismen findet (insbesondere Pseudomonaden), die sogar auch bei Kühltemperaturen von +7°C noch wachsen können.

Hinzu kommt die Schwierigkeit, dass viele Sahneautomaten eine hygienisch einwandfreie Handhabung nicht unterstützen, sondern Leitungssysteme, Schläuche, Dichtungsgummis… teilweise schwer zugänglich und schwer zu reinigen sowie zu desinfizieren sind. Dadurch kommt es in Aufgeschlagener Sahne zu hohen Beanstandungsraten durch die Lebensmittelüberwachung (zwischen 15% und 30%) und zu Negativschlagzeilen in den Medien. Insbesondere die Eiscafébranche steht durch diese jährlichen Medienberichte im schlechtem Licht und ihr Image leidet darunter.

Dies könnte sich in den kommenden Jahren sogar durch die Veröffentlichung von Untersuchungsergebnissen durch die Lebensmittelüberwachung (Stichwort „Hygienepranger“) noch verstärken und im Einzelfall für betroffenen Betriebe gravierende Konsequenzen haben. Dies gilt obwohl in Sahneproben Krankheitserreger praktisch keine Rolle spielen und Aufgeschlagene Sahne seit Jahren in Deutschland als Verursacher von lebensmittelbedingten Erkrankungen praktisch nicht mehr dokumentiert worden sind (siehe auch Jahresberichte der Lebensmittelüberwachung unter www.bvl.bund.de und www.bfr.bund.de).

Proben aus Sahneautomaten werden besonders oft beanstandet, da dabei die Keimzahl für Enterobakterien erhöht ist. Die Enterobakterien sind so genannte Hygieneindikatoren. Eine erhöhte Zahl an Enterobakterien deutet in der Regel auf einen hygienischen Mangel hin. Nachfolgend einige wichtige Hinweise zur Familie der Enterobakterien.

Allgemeines

Die meisten Enterobakterien (Enterobacteriaceae) sind in unserer Umwelt weit verbreitet und gelten in vielen Lebensmitteln als allgemeine Hygieneindikatorkeime. Darüber hinaus können sie bei Auftreten in hoher Anzahl zu Verderbniserscheinungen in Lebensmitteln führen. Innerhalb dieser Bakterienfamilie existieren aber auch wichtige Krankheitserreger wie z. B. Salmonellen, Yersinia enterocolitica, Shigellen und pathogene Escherichia coli-Stämme. Daher spielt diese Bakterienfamilie bei der Lebensmittelhygiene eine sehr wichtige Rolle.

Herkunft

Viele Vertreter der Enterobakterien können regelmäßig in Erdboden, Wasser und auf Pflanzen nachgewiesen werden. Des Weiteren befinden sich diese Bakterien im Darm von Mensch und Tier. Insgesamt gesehen sind Enterobakterien in unserer Umwelt jedoch weit verbreitet.

Bedeutung

Durch die weite Verbreitung dieser Bakterienfamilie in unserer Umwelt wird je nach Lebensmittel eine bestimmte Anzahl an Enterobakterien toleriert. Es sollen jedoch bestimmte Werte nicht überschritten werden, denn überhöhte Keimzahlen von Enterobakterien deuten auf Fehler bei der Herstellung hin. Meist spricht man in solchen Fällen von Hygienefehlern, jedoch können die Ursachen abhängig vom jeweiligen Lebensmittel vielfältig sein (siehe folgender Absatz).

Eine überhöhte Anzahl kann zu sensorischen Abweichungen sowie im Falle von amtlichen Proben zu Beanstandungen führen. Unter den Enterobacteriaceae befinden sich zwar Krankheitserreger wie z. B. Salmonellen, allerdings lassen in den meisten Lebensmitteln überhöhte Werte an Enterobakterien keinen Rückschluss auf ein Gesundheitsrisiko für den Verbraucher zu.

Wichtige Ursachen für eine überhöhte Anzahl

• Hygienefehler bei der Herstellung (z. B. belastete Arbeitsgegenstände, -oberflächen und -geräte, mangelnde Personalhygiene,…)
• mikrobiell belastete Rohstoffe
• Kreuzkontaminationen zwischen rohen und verarbeiteten Lebensmitteln
• unzureichende Kühlung und/oder Überlagerung von Lebensmitteln (Überschreitung der Haltbarkeitsdauer)

Damit sich der mikrobiologisch-hygienische Status von Aufgeschlagener Sahne verbessert, möchten wir nachfolgend einige Empfehlungen abgeben:

• die Betriebsanleitungen der Hersteller der Sahneautomaten sind genau zu befolgen
• der Sahneautomat ist täglich zu entleeren und anschließend zu reinigen und zu desinfizieren (ACHTUNG: Betriebsanleitung beachten, richtige Reinigungs- und Desinfektionsmittel, Dosierung, Einwirkzeit…)
• weitere Reinigungs- und Desinfektionsarbeiten sind je nach Maschinentyp erforderlich (z. B. der Kreislauf für die Luftregulierungen…)
• bei vielen Automaten empfiehlt sich eine durchgängige Kühlung auch über Nacht (siehe jeweilige Betriebsanleitung)
• regelmäßige Wartung durch Fachfirma durchführen (mind. 1 x jährlich) und zusätzlich bei Störungen bzw. Reparaturen, Verschleißteile wie z. B. Dichtungsgummis regelmäßig erneuern
• das Personal muss auf die o. g. Punkte geschult sein und ebenfalls bei der Durchführung der Arbeiten am Sahneautomat die Hände- und Personalhygiene beachten
• mind. 2 x jährlich Durchführung von mikrobiologischen Untersuchungen der Aufgeschlagenen Sahne gemäß den Hygieneleitlinien für eine Gute Hygiene- und HACCP-Praxis sowie zur Durchführung mikrobiologischer Eigenkontrollen bei der handwerklichen Herstellung von nicht vorverpacktem Speiseeis

In unserem Labor führen wir diese Untersuchung regelmäßig durch. Wir liefern Ihnen schnelle und zuverlässige Ergebnisse.
Für Fragen stehen Ihnen unsere Kundenberater sehr gerne zur Verfügung.