27.03.2019 - Lebensmittel

Mikrobiologie von Obstsalaten als Convenience-Produkt

Produkte wie frischzubereitete Obstsalate und schon geschnittenes Obst liegt im Trend bei den Verbrauchern, da diese nicht jede Obstsorte einzeln erwerben und zubereiten müssen. Eine Variation von Fruchtsorten wie zum Beispiel Ananas, Apfel, Erdbeeren, Heidelbeeren, (Honig- und/oder Wasser-) Melonen, Orangen und Weintrauben sind dabei häufig vertreten.

Aufgrund der Nährstoffzusammensetzung, wie dem hohen Gehalt an Kohlenhydraten, der nicht mehr Intakten Schale und der vergrößerten Oberfläche bietet das Obst einen idealen Nährboden für Mikroorganismen, wie Enterobakterien und Bacillus Cereus. Diese Bakterien können beispielsweise während der Verarbeitung über die Schale auf das Fruchtfleisch gelangen.

Bei den mikrobiologischen Untersuchungen des CVUA Stuttgart von 2016-2018 ergab sich eine Beanstandungsquote von 9,5 % aufgrund des Hygieneparameters Enterobakterien. Die Untersuchungen fanden unabhängig von Mindesthaltbarkeits- und Verbrauchsdatum statt. Zur Bewertung der Untersuchung wurden die Richt- und Warnwerte der DGHM von 2011 zur Beurteilung von geschnittenem und abgepacktem Obst herangezogen.

Die nachgewiesenen Keimzahlen der beanstandeten Proben sprechen für eine Verunreinigung der Fruchtstücke mit Keimen bei der Herstellung und/oder eine Vermehrung der Keime nach der Produktion während der Lagerung der Obstsalate.

Quelle: CVUA Stuttgart