10.02.2020 - Lebensmittel

Stellungnahme des BfR zu E. coli/STEC/EHEC in Mehlen

Am 20. Januar 2020 veröffentlicht das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) eine Stellungnahme zu Shigatoxin-bildende Escherichia coli (STEC) in Mehlen.

Hintergrund dafür sind entsprechende Nachweise dieser Keime in Mehlproben sowie den Ausbrüchen mit zahlreichen Erkrankungen in den USA und Kanada.

Das BfR empfiehlt zu den bekannten Regeln der Küchenhygiene auch folgenden Umgang mit Mehl:

• Regelmäßige Überprüfung der Wirksamkeit von Reinigungs- und ggf. Desinfektionsplänen durch geeignete Eigenkontrollprogramme, die eine Untersuchung der Proben auf das Vorkommen von STEC beinhalten. Für den Fall eines Nachweises von STEC im Eigenkontrollprogramm muss ein Aktionsplan vorliegen.
• Hitzebehandlung von Fertigteigen für den Einzelhandel bzw. Herstellung aus hitzebehandeltem Mehl (für die angewendeten Hitzebehandlungsschritte sollte ein Wirksamkeitsnachweis geführt werden, der das sichere Abtöten von STEC einschließt)
• Fertigteige dürfen keine pathogenen Keime enthalten.
• Mehlstäube nach Möglichkeit vermeiden und gründlich entfernen.
• Verzicht auf das nachträgliche Bestäuben von Backwaren mit Mehl.
• Mehl, Backmischungen und rohen Teig immer separat von anderen Lebensmitteln lagern und verarbeiten.
• Fertige Teige möglichst schnell verarbeiten oder im Kühlschrank lagern.
• Teige und Backwaren nur nach vollständiger Durcherhitzung verzehren.
• Nach Kontakt mit Mehl, Backmischungen oder rohem Teig Küchenutensilien und Oberflächen gründlich reinigen.
• Nach der Verarbeitung von Mehl, Backmischungen oder rohem Teig Hände gründlich waschen und abtrocknen.

Ferner sieht das BfR Forschungsbedarf zu den Fragestellungen der Eintragswege von pathogenen Mikroorganismen in Getreide und Mehl, der Abhängigkeit von den Getreidearten, Anbauformen und Transportwegen, der Effektivität von Risikominimierungsmaßnahmen in der Mühle (Effizienz von Reinigungs- und ggf. Desinfektionsmaßnahmen), der Effizienz von Mehl- und Getreidebehandlungsverfahren, dem Verhalten des Mikrobioms in unterschiedlichen Teigen (Hefeteig, Waffelteig, Brötchenteig etc.) in Abhängigkeit von Temperatur und Zeit sowie der Optimierung und Standardisierung von Methoden zur lsolierung von STEC aus Mehl und mehlhaltigen Produkten.

Das BfR plant u. a. ein Sachverständigengespräch, um mit ausgewählten Experten die offenen wissenschaftlichen Fragen zum Thema STEC in Mehl zu beraten.

In unserem Labor führen wir Untersuchungen auf STEC regelmäßig durch. Wir liefern Ihnen schnelle und zuverlässige Ergebnisse.
Für Fragen stehen Ihnen unsere Kundenberater sehr gerne zur Verfügung.

Quelle:
www.bfr.bund.de
www.test.de