19.04.2018 - Mikrobiologie

Untersuchungen zur mikrobiellen Belastung von Sprossen

Sprossen oder Keimlinge werden meist roh, als Salatbeilage oder als „Topping“ belegter Brote verzehrt. Frische Sprossen entsprechen dabei dem Trend eines gesunden und ausgewogenen Ernährungsstils. Ungeachtet ihres hohen ernährungsphysiologischen Wertes sind rohe Sprossen aus mikrobiologischer Sicht ein risikoreiches Lebensmittel.
Während des Keimprozesses sind die Bedingungen -warme Temperatur, hohe Wasseraktivität - für das Wachstum von Mikroorganismen ideal. Der Verzehr von frischen Sprossen wurde in der Vergangenheit mehrfach zum Auslöser von Lebensmittelinfektionen. Die häufigsten Krankheitsfälle wurden mit Salmonellen in Verbindung gebracht. Dokumentiert sind zudem seltene Fälle der Übertragung von Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, EHEC, Staphylococcus aureus, Aeromonas hydrophila oder Yersinia enterocolitica.

Im Institut für Sicherheit und Qualität bei Obst und Gemüse durchgeführte Untersuchungen zur mikrobiellen Belastung von Sprossen aus dem Lebensmitteleinzelhandel zeigten hohe Gesamtkeimzahlen (GKZ) an aeroben mesophilen Keimen von 107 bis zu 1010KbE/g. Die GKZ setzt sich hauptsächlich aus einer Vielfalt von Gram-negativen, stäbchenförmigen Bakterien, wie Pseudomonaden und Enterobakterien, zusammen. Einige Vertreter gehören teilweise zur üblichen bakteriellen Flora dieser Produkte, können aber unter bestimmten Umständen eine schwache pathogene Wirkung besitzen. Sie können daher bei immungeschwächten Personen (kleine Kinder, Senioren und Schwangere) unter Umständen zu Krankheiten führen. Daher wird diesen Personen vom Verzehr roher Sprossen abgeraten.
 

In unserem Labor führen wir diese Untersuchungen routinemäßig durch. Wir liefern Ihnen schnelle und zuverlässige Ergebnisse.

Für Fragen stehen Ihnen unsere Kundenberater sehr gerne zur Verfügung.

Quelle: Max Rubner-Institut