FAQ - Häufig gestellte Fragen

Welche Bedeutung haben Thermotolerante Campylobacter bzw. Campylobacter jejuni in Lebensmitteln?

 


Steckbrief zu Thermotoleranten Campylobacter (insbesondere Campylobacter jejuni)

 

Allgemeines und Herkunft

Thermotolerante Campylobacter bzw. Campylobacter jejuni sind in Europa die häufigsten Verursacher bakteriell bedingter Lebensmittelinfektionen.

Bei Geflügel bzw. Geflügelfleisch sind diese Bakterien besonders weit verbreitet. Aber auch bei anderen Tierarten wie Rind, Schaf und Schwein kommen Campylobacter spp. regelmäßig vor.

 

Bedeutung

Thermotolerante Campylobacter bzw. Campylobacter jejuni ist ein häufiger Erreger von Lebensmittelinfektionen. Die wichtigsten Ursachen sind der Verzehr von nicht ausreichend erhitztem Geflügelfleisch, der Verzehr von Rohmilch sowie Kreuzkontaminationen zwischen rohen und verzehrfertigen Lebensmitteln.

Die Symptome von Campylobacteriosen sind insbesondere starke Bauchschmerzen, wässrig-blutiger Durchfall, Erbrechen, Kopfschmerzen und Fieber.
Der Krankheitsverlauf von Campylobacteriosen ist im Vergleich zu anderen Lebensmittelvergiftungen, wie z. B. Salmonellosen langwieriger und schwerer. In seltenen Fällen kann es auch zu Komplikationen, insbesondere zu Erkrankungen des Nervensystems (Guillain-Barré-Syndrom) kommen.

Da die minimale Infektionsdosis von Campylobacter jejuni relativ niedrig ist, können bereits geringe Keimzahlen Campylobacteriosen hervorrufen. Eine Vermehrung dieser Keime im Lebensmittel ist hierfür nicht erforderlich. In der Regel vermehren sie sich auch nicht im Lebensmittel, jedoch überleben sie gut bei Kühlschranktemperaturen sowie unter Schutzatmosphären.

 

Wichtigsten Ursachen für Kontaminationen bzw. Erkrankungen

  • ungenügende Erhitzung von rohem Fleisch
  • Verzehr von Rohmilch
  • mangelnde Schlachthygiene und Belastung der tierischen Rohstoffe (insbesondere Geflügelfleisch)
  • Hygienefehler bei der Herstellung
  • Kreuzkontaminationen

 

Wachstumsbedingungen

  • Temperatur: Wachstum bei 25 – 47 °C
  • pH-Wert: Wachstum bei 4,9 – 9,0
  • aw-Wert: Wachstum bis min. 0,98
  • Salztoleranz: 0,16 – 1,55 %, jedoch stark beeinflusst durch Temperatur und pH-Wert
  • Sauerstoffbedarf: mikroaerophil, Wachstum nur unter einer reduzierten Sauerstoffatmosphäre

 

Bei welchen Temperaturen sterben diese Mikroorganismen ab?

Allgemein kann man davon ausgehen, dass diese Bakterien bei einer Erhitzung auf +72 °C für mindestens zwei Minuten oder bei einem gleich wirksamen Prozess abgetötet werden. In Lebensmitteln ist dabei zu beachten, dass diese Temperatur-Zeit-Kombination im Kern des Produktes erreicht werden muss, um die Bakterien sicher abzutöten.

 

Weitere Informationen

  • www.rki.de: unter „Infektionskrankheiten A-Z“
  • www.bfr.bund.de: unter „Lebensmittelsicherheit“
  • www.lgl.bayern.de: unter „Lebensmittel“ und anschließend „Hygiene“
  • Pathogene Mikroorganismen: Campylobacter Band II, G. /F. Reich Behr’s Verlag), 1. Auflage 2013
  • Lebensmittelmikrobiologie, J. Krämer und A. Prange, 7. Auflage 2017
  • Mikroorganismen in Lebensmitteln, H. Keweloh, 2. Auflage 2008
  • Handbuch Lebensmittelhygiene, K. Fehlhaber/J. Kleer/F. Kley (Behrs Verlag), 1. Auflage 2007
  • Merkblatt „Sicher verpflegt – Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen“, Bundesinstitut für Risikobewertung, Berlin 2017