FAQ - Häufig gestellte Fragen

Welche Bedeutung haben „Campylobacter“ („Thermotolerante Campylobacter“) in Lebensmitteln?

Steckbrief zu „Campylobacter“ („Thermotolerante Campylobacter“)

Allgemeines und Herkunft

Bei Bakterien der Gattung Campylobacter handelt es sich um hitzeempfindliche Keime, von denen einige Vertreter Darminfektionen mit zumeist Bauchschmerzen, Erbrechen und Durchfall verursachen. Weitergehende Komplikationen sind selten, können jedoch auftreten (z. B. Infektion anderer Organe und Gelenkentzündungen).

Die wichtigsten humanpathogenen Spezies sind C. jejuni und C. coli, wobei die minimale Infektionsdosis bei 100 bis 1.000 Keimen liegt. Diese Vertreter gehören zu den Thermotoleranten Campylobacter. Die Übertragung auf den Menschen erfolgt vor allem über rohes oder nicht durchgegartes Geflügelfleisch, Geflügelinnereien und Rohmilch, aber auch durch Kreuzkontamination. Die Bakterien kommen im Darmtrakt zahlreicher Tiere (warmblütige Wild-, Nutz- und Heimtiere) vor.

Bedeutung

Aufgrund der Hitzeempfindlichkeit dieser Bakterien wird eine effektive Abtötung bei Erhitzungsschritten mit mindestens +72 °C für mindestens 2 Minuten gewährleistet. Sie können in Vakuumpackungen bzw. unter Schutzatmosphäre und bei Kühltemperaturen über mehrere Wochen überleben. Im Lebensmittel findet i. d. R. keine Vermehrung statt. Dies ist jedoch nicht Voraussetzung um eine Gesundheitsgefahr darzustellen, da bereits niedrige Keimzahlen Erkrankungen hervorrufen können.

Campylobacter-Gastroenteritiden sind bereits seit Jahren in Deutschland und vielen anderen europäischen Ländern die häufigsten Verursacher bakterieller Lebensmittelinfektionen.

Wichtige Ursachen für überhöhte Keimzahlen

ungenügende Erhitzung der Lebensmittel
Kreuzkontaminationen zwischen rohen und verarbeiteten Lebensmitteln
Hygienefehler bei der Herstellung (z. B. belastete Arbeitsgegenstände, -oberflächen und -geräte,…)
Verarbeitung kontaminierter Rohstoffe (insbesondere Geflügelfleisch ist relativ häufig belastet)
Kontamination von Gemüse und anderen pflanzlichen Lebensmitteln durch Düngemittel bzw. durch verunreinigtes Wasser

Wachstumsbedingungen

Temperatur: Wachstum bei 25 – 47 °C
pH-Wert: Wachstum bei 4,9 – 9,0
aw-Wert: Wachstum bis min. 0,98
Salztoleranz: 0,16 – 1,55 %, jedoch stark beeinflusst durch Temperatur und pH-Wert
Sauerstoffbedarf: mikroaerophil, Wachstum nur unter einer reduzierten Sauerstoffatmosphäre

Bei welchen Temperaturen sterben diese Mikroorganismen ab?

Allgemein kann man davon ausgehen, dass diese Bakterien bei einer Erhitzung auf +72 °C für mindestens zwei Minuten oder bei einem gleich wirksamen Prozess abgetötet werden. In Lebensmitteln ist dabei zu beachten, dass diese Temperatur-Zeit-Kombination im Kern des Produktes erreicht werden muss, um die Bakterien sicher abzutöten.

Weitere Informationen und Literatur

www.rki.de: unter „Infektionskrankheiten A-Z“
www.bfr.bund.de: unter „Lebensmittelsicherheit“
www.lgl.bayern.de: unter „Lebensmittel“ und anschließend „Hygiene“
Pathogene Mikroorganismen: Campylobacter Band II, G. /F. Reich Behr’s Verlag), 1. Auflage 2013
Lebensmittelmikrobiologie, J. Krämer und A. Prange, 7. Auflage 2017
Mikroorganismen in Lebensmitteln, H. Keweloh, 2. Auflage 2008
Handbuch Lebensmittelhygiene, K. Fehlhaber/J. Kleer/F. Kley (Behrs Verlag), 1. Auflage 2007
Merkblatt „Sicher verpflegt – Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen“, Bundesinstitut für Risikobewertung, Berlin 2017