FAQ - Häufig gestellte Fragen

Welche Bedeutung haben Pseudomonaden in Lebensmitteln?

 

Steckbrief zu „Pseudomonaden“

 

Allgemeines und Herkunft

Pseudomonaden sind in unserer Umwelt weit verbreitet (Erde, Wasser sowie in und auf Pflanzen und Tieren). Daher sind sie auch in vielen Lebensmitteln anzutreffen wie z. B. in Frischfleisch, Fisch, Rohmilch sowie Obst- und Gemüse.

 

Bedeutung

In Lebensmitteln mit hohen Wassergehalten wie z. B. Frischfleisch, Fisch, Sahne, zerkleinertes Gemüse,… spielen Pseudomonaden insbesondere als potentielle Verderbniserreger eine wichtige Rolle. Erhöhte Keimzahlen an Pseudomonaden können unterschiedliche Ursachen haben (siehe unterer Absatz), häufig sind jedoch Fehler bei der Hygiene und/oder bei der Lagerung von entscheidender Bedeutung.

In trockenen und/oder vakuumierten Lebensmitteln ist Ihre Bedeutung als Verderbniserreger deutlich weniger relevant, da sie zum Wachsen viel Wasser und i. d. R. auch Sauerstoff benötigen.

In der Wasserhygiene spielt Pseudomonas aeruginosa als Indikatorkeim eine wichtige Funktion. Das Auftreten von Pseudomonas aeruginosa in Trink- und Mineralwasser, aber auch in Badewasser ist unerwünscht, da er einerseits auf weitere Verunreinigungen und Biofilme hindeutet, andererseits aber auch in medizinischen Einrichtungen und Krankenhäusern ein gefürchteter Infektionserreger für z. B. Wund- und Harnwegsinfektionen ist.

 

Wichtige Ursachen für eine überhöhte Anzahl

  • Hygienefehler bei der Herstellung (z. B. belastete Arbeitsgegenstände, -oberflächen und -geräte, mangelnde Personalhygiene,…)
  • Verarbeitung kontaminierter Rohstoffe
  • Kreuzkontamination zwischen rohen und verarbeiteten Lebensmitteln
  • Fehler bei der Lagerung (überhöhte Temperaturen, zu lange Lagerdauer…)
  • ungenügende Erhitzung der Lebensmittel

 

Wachstumsbedingungen

  • Temperatur: Wachstum bei 0 - 41 °C
  • pH-Wert: Wachstum bei min. 5,0
  • aw-Wert: Wachstum bis min. 0,95
  • Sauerstoffbedarf: obligat aerob

 

Bei welchen Temperaturen sterben diese Mikroorganismen ab?

Allgemein kann man davon ausgehen, dass diese Bakterien bei einer Erhitzung auf +72 °C für mindestens zwei Minuten oder bei einem gleich wirksamen Prozess abgetötet werden. In Lebensmitteln ist dabei zu beachten, dass diese Temperatur-Zeit-Kombination im Kern des Produktes erreicht werden muss, um die Bakterien sicher abzutöten.

 

Weitere Informationen und Literatur

  • www.lgl.bayern.de: unter „Lebensmittel“ und anschließend „Hygiene“
  • Lebensmittelmikrobiologie, J. Krämer und A. Prange, 7. Auflage 2017
  • Mikroorganismen in Lebensmitteln, H. Keweloh, 2. Auflage 2008
  • Handbuch Lebensmittelhygiene, K. Fehlhaber/J. Kleer/F. Kley (Behrs Verlag), 1. Auflage 2007
  • Merkblatt „Sicher verpflegt – Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen“, Bundesinstitut für Risikobewertung, Berlin 2017