FAQ - Häufig gestellte Fragen

Welche Bedeutung hat Norovirus in Lebensmitteln?

Steckbrief zu „Norovirus“

Allgemeines und Herkunft

Noroviren sind weltweit verbreitet. Sie gehören zur Gruppe der Caliciviren, die für einen Großteil der nicht bakteriell bedingten, ansteckenden Magen-Darm-Entzündungen verantwortlich sind. Die Erkrankung äußert sich charakteristisch mit schwallartigem Erbrechen, Übelkeit, Durchfall und vereinzelt Magenkrämpfen und bricht überwiegend saisonal in den Wintermonaten aus.

Bedeutung

Die Ansteckungsquelle von Noroviren ist häufig Stuhl oder Erbrochenes des Menschen. Eine Übertragung erfolgt anschließend häufig über Kontakt-, Schmier- oder Tröpfcheninfektion, aber auch auf dem Luftweg über Aerosole. Auch der Verzehr kontaminierter Lebensmittel (z. B. Muscheln, aber auch Gemüse, Salat oder Obst aufgrund von Düngung mit Fäkalien oder Bewässerung mit fäkal verunreinigtem Wasser) kann eine Ursache für Erkrankungen sein. Durch die hohe Viruskonzentration im Stuhl oder in Erbrochenem sowie durch die sehr niedrige minimale Infektionsdosis kommt es bei Ausbrüchen zu einer hohen Ansteckungsrate.

Noroviren gelten neben den Rotaviren als die häufigsten Verursacher von viralen Gastroenteritiden. Sie sind häufig die Ursache von Erkrankungsausbrüchen in Gemeinschaftseinrichtungen wie z. B. Altenheimen, Krankenhäusern und Kreuzfahrtschiffen, da sie eine hohe Resistenz gegenüber Desinfektionsmitteln, Umwelteinflüssen und Hitze besitzen. Die Folge einer Erkrankung kann eine erhebliche Störung des Elektrolyt- und Wasserhaushaltes sein, was insbesondere bei Kleinkindern oder älteren Patienten Komplikationen verursachen kann.

Wichtige Ursachen für überhöhte Keimzahlen

• Kontamination durch Ausscheider
• Kontamination von Gemüse und anderen pflanzlichen Lebensmitteln durch Düngemittel bzw. durch verunreinigtes Wasser
• Verarbeitung kontaminierter Rohstoffe
• Kontamination durch verunreinigtes Trinkwasser
• Kontaminierte Oberflächen

Wachstumsbedingungen

• Viren können sich nur in lebenden Wirtszellen vermehren
• In Lebensmitteln und Trinkwasser können Viren mehrere Tage überdauern, sich aber nicht vermehren
• Viren können bei Kühlschrank- und Tiefkühltemperaturen (-18 °C) über einen längeren Zeitraum infektiös bleiben
• Empfindlich gegen niedrige pH-Werte, Austrocknung und Erhitzung

Bei welchen Temperaturen sterben diese Mikroorganismen ab?

Eine Erhitzung auf über 80 °C reicht offenbar aus, um auch höhere Konzentrationen der Viren innerhalb von einer Minute zu inaktivieren. Allerdings sind die Angaben in der Literatur nicht einheitlich und es besteht dazu weiterer Forschungsbedarf.

Weitere Informationen und Literatur

• www.rki.de: unter „Infektionskrankheiten A-Z“
• www.bfr.bund.de: unter „Lebensmittelsicherheit“
• Pathogene Mikroorganismen: Lebensmittelassoziierte Viren – Norovirus, B. Becker/J. Pfannebecker (Behr’s Verlag), 1. Auflage 2016
• Lebensmittelmikrobiologie, J. Krämer und A. Prange, 7. Auflage 2017
• Mikroorganismen in Lebensmitteln, H. Keweloh, 2. Auflage 2008