FAQ - Häufig gestellte Fragen

Welche Bedeutung haben sulfitreduzierenden Clostridien und Clostridium perfringens in Lebensmitteln?

Steckbrief zu „sulfitreduzierenden Clostridien„ und „Clostridium perfringens“

Allgemeines

Clostridien sind in der Lage hitzeresistente Formen, sogenannte Sporen, zu bilden. Diese sind sehr hitzestabil und überstehen Erhitzungsschritte. Des Weiteren können sich diese Bakterien unter Sauerstoffausschluss (strikte Anaerobier) vermehren und einige Vertreter sehr gefährliche Toxine bilden.

Herkunft

Diese Bakterien bzw. deren Sporen sind vor allem im Erdboden, in Gewässern aber auch im Darmtrakt von Mensch und Tier zu finden. Aufgrund ihrer weiten Verbreitung können sowohl pflanzliche als auch tierische Lebensmittel mit diesen Keimen belastet sein.

Bedeutung

Zur Gruppe der sulfitreduzierenden Clostridien gehören viele Vertreter, die in Lebensmitteln als Verderbniserreger eine Rolle spielen. Aber auch Krankheitserreger wie Clostridium perfringens und Clostridium botulinum befinden sich unter dieser Bakteriengruppe.

Clostridium perfringens ist von Bedeutung als Verursacher von Gruppenerkrankungen in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Überlebende Sporen keimen nach dem Kochprozess im Lebensmittel aus und vermehren sich anschließend bei unzureichender Kühlung. Ihre Toxine sind Auslöser von Lebensmittelvergiftungen.

Zur Vermeidung überhöhter Keimzahlen ist deshalb darauf zu achten, dass der kritische Temperaturbereich zwischen 10 °C – 65 °C möglichst schnell (max. 3 h) durchschritten wird. Häufig betroffen sind z. B. größere Fleischstücke, Suppen oder Soßen in größeren Behältnissen, vakuumverpackte Fischerzeugnisse und andere vakuumverpackte Lebensmittel, Kochwürste sowie nicht sachgemäß sterilisierte Konserven. Ähnliches gilt für Clostridium botulinum, der sehr gefährliche Toxine (Nervengifte) bilden kann und entsprechend schwere bis tödliche Erkrankungen verursacht.

Wichtige Ursachen für überhöhte Keimzahlen von Clostridien

ungenügende Erhitzung bzw. Sterilisation der Lebensmittel bzw. zu niedrige Temperaturen beim Warmhalten (Warmhaltetemperaturen von z. B. mind. +60 °C)
unsachgemäßes Pökeln bzw. Räuchern von z. B. Schinken oder Fischwaren
unzureichende Kühlung bzw. zu lange Lagerdauer
Einsatz kontaminierter Rohstoffe
zu lange Abkühlphase. Der kritische Temperaturbereich zwischen 10 °C und 65 °C muss möglichst schnell durchschritten werden (i. d. R. max. 3 h)

Wachstumsbedingungen

Temperatur: Wachstum bei 12 – 50 °C
pH-Wert: Wachstum bei 5,0 – 8,0
aw-Wert: Wachstum bis min. 0,94
Sauerstoffbedarf: strikt anaerob

Bei welchen Temperaturen sterben diese Mikroorganismen ab?

Allgemein kann man davon ausgehen, dass diese Bakterien bei einer Erhitzung auf +72 °C für mindestens zwei Minuten oder bei einem gleich wirksamen Prozess abgetötet werden. In Lebensmitteln ist dabei zu beachten, dass diese Temperatur-Zeit-Kombination im Kern des Produktes erreicht werden muss, um die Bakterien sicher abzutöten.

Das C. perfringens-Enterotoxin ist relativ hitzeempfindlich, die biologische Aktivität wird bei 60 °C innerhalb von 5 min. zerstört.

Weitere Informationen und Literatur

www.bfr.bund.de: unter „Lebensmittelsicherheit“
www.lgl.bayern.de: unter „Lebensmittel“ und anschließend „Hygiene“
Lebensmittelmikrobiologie, J. Krämer und A. Prange, 7. Auflage 2017
Mikroorganismen in Lebensmitteln, H. Keweloh, 2. Auflage 2008
Handbuch Lebensmittelhygiene, K. Fehlhaber/J. Kleer/F. Kley (Behrs Verlag), 1. Auflage 2007
Pathogene Mikroorganismen: Clostridium perfringens, U. Messelhäußer (Behrs Verlag), 1. Auflage 2013
Merkblatt „Sicher verpflegt – Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen“, Bundesinstitut für Risikobewertung, Berlin 2017