FAQ - Häufig gestellte Fragen - Monitoring

Die Untersuchung der Gesamtkeimzahl von Handabstrichen ist auch nach Reinigung und Desinfektion kein geeigneter Parameter zur Überprüfung des Hygienestatus, da die natürliche Hautflora durch ein hygienische Händedesinfektion nicht entfernt wird. Enterobakterien sind besser geeignet, können aber trotz je nach individueller Hautstruktur nicht vollständig reduziert werden. Je nach Betrieb bietet es sich an auf spezifische Parameter wie z.B. E.coli oder Staphylococcus aureus zu untersuchen. Es ist zu berücksichtigen, dass die Hände auch durch Berührung roher tierischer oder pflanzlicher Lebensmittel belastet sein können.

Umgebungsuntersuchungen tragen dazu bei, den betriebsinternen Hygienestatus zu erfassen. Sie ermöglichen es Gefährdungen zu erkennen und präventive Maßnahmen zur Herstellung hygienisch einwandfreier Lebensmittel einzuleiten. Die Verpflichtung zur Probenahme bei in der Lebensmittelherstellung genutzten Verarbeitungsbereichen und Ausrüstungsgegenständen insbesondere für Listeria monocytogenes regelt Art. 5 der VO (EG) Nr. 2073/2005.

Die Untersuchung auf L.monocytogenes ist sowohl an Ausrüstungsgegenständen mit  Lebensmittelkontakt als auch in Bereichen der Produktion ohne direkten Kontakt durchzuführen. Zu berücksichtigen sind besonders schwer erreichbare Stellen, poröse, unebene Materialien, Wasseransammlungen (z.B. Gullis) und schlecht zu reinigende Geräte und Ausrüstungsgegenstände, an denen sich Lebensmittelreste ansammeln können. Zur Probenahme eigenen sich Tupfer- und Schwammabstriche. Um die Wahrscheinlichkeit eines Nachweises zu erhöhen, sollte die Probenahme während der Verarbeitung d. h. vor der Reinigung und Desinfektion durchgeführt werden.
Rohstoffuntersuchungen, Stufen- und Endproduktkontrollen können ebenfalls Teil des Listerienmonitorings sein.

Unter einem Listerienmonitoring versteht man eine gezielte Beprobung von Verarbeitungsbereichen und Ausrüstungsgegenständen auf L. monocytogenes in einem Lebensmittelbetrieb und deren Dokumentation. Das Ziel ist die Erkennung und Beseitigung von persistenten Listerienstämmen im Betrieb, um eine Verunreinigung der Lebensmittel zu vermeiden.

Eine regelmäßig durchgeführte Beprobung zur Erfassung des betriebsinternen Hygienestatus. Das Monitoring kann z.B. die Überprüfung des Personals, von Räumlichkeiten und Geräten, der Raumluft und von in der Produktion eingesetztem Wasser umfassen.

Kommerziell erhältliche zweiseitige Fertignährböden, die sich zum Andrücken auf glatten Oberflächen eignen. Sie werden z.B. zur Untersuchung der aeroben mesophilen Keimzahl (Gesamtkeimzahl) und Enterobakterien zur Überprüfung einer erfolgreichen Reinigung und Desinfektion nach DIN 10516 eingesetzt. Abklatschproben sollten nicht für die spezifische Bestimmung von pathogenen Keimen verwendet werden. Dazu sind Tupfer- und Schwammabstriche besser geeignet.

Sterile Wattetupfer, die sich zur semiquantitativen Untersuchung auf beliebige Keime an schwer zugänglichen Stellen und nicht glatten Oberflächen eigenen. Mit dieser Methode können zahlreiche Zielorganismen sowohl qualitativ als auch semiquantitativ bestimmt werden.

Schwämme, die sich zur Beprobung von Oberflächen oder Gullis eignen. Sie werden überwiegend für qualitative Untersuchungen auf pathogene Keime eingesetzt. Nach VO (EG) Nr. 2073/2005 ist z.B. die Beprobung von Schlachttierkörpern zur Untersuchung auf Salmonellen mit Hilfe eines Kratzschwammes durchzuführen.

Kommerziell erhältliche Fertignährböden (Abklatschplatten), die sich zum Andrücken auf glatten Oberflächen eignen. Sie werden i.d.R. zur Untersuchung der aeroben mesophilen Keimzahl (Gesamtkeimzahl) und Hefen/Schimmelpilze eingesetzt, z.B. zur Überprüfung einer erfolgreichen Reinigung und Desinfektion. Abklatschproben sollten nicht für die spezifische Bestimmung von pathogenen Keimen verwendet werden. Dazu sind Tupfer- und Schwammabstriche besser geeignet.

Umgebungsuntersuchungen dienen dem Nachweis von Mikroorganismen im Produktionsumfeld eines Betriebes. Sie dienen der Überprüfung und Sicherung des Hygienestandards. Zu den Umgebungsuntersuchungen gehören die Überprüfung von z.B. Oberflächen von Maschinen, Geräten, produktberührenden Flächen, Personal, Wasser und Luft.