Steckbrief zu „Hepatitis A“

Allgemeines und Herkunft

Eine Infektion mit dem weltweit verbreiteten Hepatitis-A-Virus (HAV) geht mit Bauch-, Gelenk-, Gliederschmerzen, grippeähnlichen Symptomen, Erbrechen, Übelkeit sowie einer akuten Leberentzündung (Gelbsucht) einher. In Ländern mit niedrigem Hygienestandard ist die Durchseuchung schon im Kindesalter sehr hoch. In Europa und Nordamerika sind Erkrankungen durch Hepatitis A mittlerweile hauptsächlich reiseassoziiert, weshalb es hier in den letzten Jahrzehnten zu einem kontinuierlichen Rückgang der Erkrankungshäufigkeit kam.

Bedeutung

Der Mensch ist der Hauptwirt und wahrscheinlich das einzige Reservoir von Hepatitis-A-Viren. Diese werden bereits 1 bis 2 Wochen vor Krankheitsbeginn mit dem Stuhl ausgeschieden und durch direkten Kontakt oder Schmierinfektionen übertragen.

Die Viren können auch durch den Verzehr kontaminierter Lebensmittel (z. B. Muscheln, aber auch Gemüse, Salat oder Obst aufgrund von Düngung mit Fäkalien oder Bewässerung mit fäkal verunreinigtem Wasser) oder verunreinigtes (Bade-) Wasser übertragen werden. Charakteristisch für das Virus ist, dass es eine hohe Resistenz gegenüber Desinfektionsmitteln, Umwelteinflüssen und Hitze besitzt. Die Anzahl der lebensmittelbedingten Hepatitis-A-Infektionen in Deutschland ist jedoch sehr gering und überwiegend reiseassoziiert.

Wichtige Ursachen für überhöhte Keimzahlen

• Kontamination der Lebensmittel durch Ausscheider
• Kontamination von Gemüse und anderen pflanzlichen Lebensmitteln durch Düngemittel oder Bewässerung mit fäkal verunreinigtem Wasser
• Verarbeitung kontaminierter Rohstoffe
• Kontamination durch verunreinigtes Trinkwasser

Wachstumsbedingungen

• Viren können sich nur in lebenden Wirtszellen vermehren
• In Lebensmitteln und Trinkwasser können Viren mehrere Tage überdauern, sich aber nicht vermehren
• Viren können bei Kühlschrank- und Tiefkühltemperaturen (-18 °C) über einen längeren Zeitraum infektiös bleiben
• Empfindlich gegen niedrige pH-Werte, Austrocknung und Erhitzung

Bei welchen Temperaturen sterben diese Mikroorganismen ab?

Eine Erhitzung auf über 80 °C reicht offenbar aus, um auch höhere Konzentrationen der Viren innerhalb von einer Minute zu inaktivieren. Allerdings sind die Angaben in der Literatur nicht einheitlich und es besteht dazu weiterer Forschungsbedarf.

Weitere Informationen und Literatur

• www.rki.de: unter „Infektionskrankheiten A-Z“
• www.bfr.bund.de: unter „Lebensmittelsicherheit“
• Lebensmittelmikrobiologie, J. Krämer und A. Prange, 7. Auflage 2017
• Mikroorganismen in Lebensmitteln, H. Keweloh, 2. Auflage 2008

Durch Bakterien kann Histamin bei der Lagerung bzw. beim Verderb in Fisch und Fischerzeugnissen gebildet werden. Der Verzehr hoch belasteter Lebensmittel kann beim Menschen Vergiftungen hervorrufen. Zu den Symptomen zählen u.a. Übelkeit, Kopfschmerzen, Schwindel und Hautrötungen. Für bestimmte Fischarten und fermentierte Fischsoße stellt Histamin ein Lebensmittelsicherheitskriterium nach Anhang I der VO (EG) Nr. 2073/2005 dar. Hohe Gehalte treten häufig bei offenen und überlagerten Thunfischkonserven auf.

Steckbrief zu „Norovirus“

Allgemeines und Herkunft

Noroviren sind weltweit verbreitet. Sie gehören zur Gruppe der Caliciviren, die für einen Großteil der nicht bakteriell bedingten, ansteckenden Magen-Darm-Entzündungen verantwortlich sind. Die Erkrankung äußert sich charakteristisch mit schwallartigem Erbrechen, Übelkeit, Durchfall und vereinzelt Magenkrämpfen und bricht überwiegend saisonal in den Wintermonaten aus.

Bedeutung

Die Ansteckungsquelle von Noroviren ist häufig Stuhl oder Erbrochenes des Menschen. Eine Übertragung erfolgt anschließend häufig über Kontakt-, Schmier- oder Tröpfcheninfektion, aber auch auf dem Luftweg über Aerosole. Auch der Verzehr kontaminierter Lebensmittel (z. B. Muscheln, aber auch Gemüse, Salat oder Obst aufgrund von Düngung mit Fäkalien oder Bewässerung mit fäkal verunreinigtem Wasser) kann eine Ursache für Erkrankungen sein. Durch die hohe Viruskonzentration im Stuhl oder in Erbrochenem sowie durch die sehr niedrige minimale Infektionsdosis kommt es bei Ausbrüchen zu einer hohen Ansteckungsrate.

Noroviren gelten neben den Rotaviren als die häufigsten Verursacher von viralen Gastroenteritiden. Sie sind häufig die Ursache von Erkrankungsausbrüchen in Gemeinschaftseinrichtungen wie z. B. Altenheimen, Krankenhäusern und Kreuzfahrtschiffen, da sie eine hohe Resistenz gegenüber Desinfektionsmitteln, Umwelteinflüssen und Hitze besitzen. Die Folge einer Erkrankung kann eine erhebliche Störung des Elektrolyt- und Wasserhaushaltes sein, was insbesondere bei Kleinkindern oder älteren Patienten Komplikationen verursachen kann.

Wichtige Ursachen für überhöhte Keimzahlen

• Kontamination durch Ausscheider
• Kontamination von Gemüse und anderen pflanzlichen Lebensmitteln durch Düngemittel bzw. durch verunreinigtes Wasser
• Verarbeitung kontaminierter Rohstoffe
• Kontamination durch verunreinigtes Trinkwasser
• Kontaminierte Oberflächen

Wachstumsbedingungen

• Viren können sich nur in lebenden Wirtszellen vermehren
• In Lebensmitteln und Trinkwasser können Viren mehrere Tage überdauern, sich aber nicht vermehren
• Viren können bei Kühlschrank- und Tiefkühltemperaturen (-18 °C) über einen längeren Zeitraum infektiös bleiben
• Empfindlich gegen niedrige pH-Werte, Austrocknung und Erhitzung

Bei welchen Temperaturen sterben diese Mikroorganismen ab?

Eine Erhitzung auf über 80 °C reicht offenbar aus, um auch höhere Konzentrationen der Viren innerhalb von einer Minute zu inaktivieren. Allerdings sind die Angaben in der Literatur nicht einheitlich und es besteht dazu weiterer Forschungsbedarf.

Weitere Informationen und Literatur

• www.rki.de: unter „Infektionskrankheiten A-Z“
• www.bfr.bund.de: unter „Lebensmittelsicherheit“
• Pathogene Mikroorganismen: Lebensmittelassoziierte Viren – Norovirus, B. Becker/J. Pfannebecker (Behr’s Verlag), 1. Auflage 2016
• Lebensmittelmikrobiologie, J. Krämer und A. Prange, 7. Auflage 2017
• Mikroorganismen in Lebensmitteln, H. Keweloh, 2. Auflage 2008

Steckbrief zu „Staphylococcus aureus“

Allgemeines und Herkunft

Diese Bakterien kommen bei vielen gesunden Menschen auf Schleimhäuten des Nasen-Rachen-Raumes (z. B. auch in Nasensekret, Hustenaerosolen und Speichel), auf der Haut (besonders Kopfhaut und Haare) sowie im Stuhl vor.

Diese Keime sind aber auch wichtige Lebensmittelvergifter und verursachen neben den Magen-Darm-Erkrankungen auch Haut- und Wundinfektionen, Abszesse und Harnwegsinfektionen. Häufig ist der Mensch Ausgangspunkt einer Kontamination von Lebensmitteln, aber auch rohe tierische Lebensmittel (z. B. Rohmilch) können mit diesem Erreger belastet sein.

Bedeutung

Staphylococcus aureus kann in Lebensmitteln Giftstoffe (Toxine) produzieren, die beim Menschen starke Intoxikationen (Vergiftungen) hervorrufen. Erhöhte Keimzahlen von Staphylococcus aureus in Lebensmitteln sind dementsprechend als sehr kritisch zu bewerten und deuten auf mangelnde hygienische Verhältnisse bei der Herstellung hin (insbesondere Personalhygiene).

Eine wichtige Eigenschaft bestimmter Staphylococcus aureus-Toxine ist, dass sie hitzestabil sein können und auch Erhitzungsschritte überstehen. Deshalb muss man neben der Hygiene ebenfalls auf ausreichende Kühltemperaturen achten. Dadurch verhindert man das Wachstum der Bakterien sowie deren Toxinproduktion.

Wichtige Ursachen für überhöhte Keimzahlen

• Hygienefehler bei der Herstellung (z. B. mangelnde Personalhygiene, belastete Arbeitsgegenstände, -oberflächen und -geräte, …)
• Kreuzkontaminationen zwischen rohen und verarbeiteten Lebensmitteln
• unzureichende Kühlung
• Verarbeitung kontaminierter Rohstoffe
• ungenügende Erhitzung der Lebensmittel

Wachstumsbedingungen

• Temperatur: Wachstum bei 6,5 - 48 °C, Bildung von Toxinen bei 10 – 45 °C
• pH-Wert: Wachstum bei 4,0 - 9,3, Bildung von Toxinen bei min. 4,8
• aw-Wert: Wachstum bis 0,86
• Salztoleranz: max. 20 %
• Sauerstoffbedarf: fakultativ anaerob; die Toxinproduktion ist bei aerobem Wachstum deutlich höher als bei anaerobem Wachstum

Bei welchen Temperaturen sterben diese Mikroorganismen ab?

Allgemein kann man davon ausgehen, dass diese Bakterien bei einer Erhitzung auf +72 °C für mindestens zwei Minuten oder bei einem gleich wirksamen Prozess abgetötet werden. In Lebensmitteln ist dabei zu beachten, dass diese Temperatur-Zeit-Kombination im Kern des Produktes erreicht werden muss, um die Bakterien sicher abzutöten.

Die Toxine sind sehr hitzestabil und können frühestens bei 100 °C nach einer halben bis ganzen Stunde soweit inaktiviert werden, dass sie nicht mehr zu einer Erkrankung führen.

Weitere Informationen und Literatur

• www.bfr.bund.de: unter „Lebensmittelsicherheit“
• www.lgl.bayern.de: unter „Lebensmittel“ und anschließend „Hygiene“
• Pathogene Mikroorganismen: Staphylococcus aureus, S. Johler/R. Stephan Behr’s Verlag, 1. Auflage 2010
• Lebensmittelmikrobiologie, J. Krämer und A. Prange, 7. Auflage 2017
• Mikroorganismen in Lebensmitteln, H. Keweloh, 2. Auflage 2008
• Handbuch Lebensmittelhygiene, K. Fehlhaber/J. Kleer/F. Kley (Behrs Verlag), 1. Auflage 2007
• Merkblatt „Sicher verpflegt – Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen“, Bundesinstitut für Risikobewertung, Berlin 2017

Wachstumsbedingungen

• Temperatur: Wachstum bei 6,5 - 48 °C, Bildung von Toxinen bei 10 – 45 °C
• pH-Wert: Wachstum bei 4,0 - 9,3, Bildung von Toxinen bei min. 4,8
• aw-Wert: Wachstum bis 0,86
• Salztoleranz: max. 20 %
• Sauerstoffbedarf: fakultativ anaerob; die Toxinproduktion ist bei aerobem Wachstum deutlich höher als bei anaerobem Wachstum

Bei welchen Temperaturen sterben diese Mikroorganismen ab?

Allgemein kann man davon ausgehen, dass diese Bakterien bei einer Erhitzung auf +72 °C für mindestens zwei Minuten oder bei einem gleich wirksamen Prozess abgetötet werden. In Lebensmitteln ist dabei zu beachten, dass diese Temperatur-Zeit-Kombination im Kern des Produktes erreicht werden muss, um die Bakterien sicher abzutöten.

Die Toxine sind sehr hitzestabil und können frühestens bei 100 °C nach einer halben bis ganzen Stunde soweit inaktiviert werden, dass sie nicht mehr zu einer Erkrankung führen.

Weitere Informationen und Literatur

• www.bfr.bund.de: unter „Lebensmittelsicherheit“
• www.lgl.bayern.de: unter „Lebensmittel“ und anschließend „Hygiene“
• Pathogene Mikroorganismen: Staphylococcus aureus, S. Johler/R. Stephan Behr’s Verlag, 1. Auflage 2010
• Lebensmittelmikrobiologie, J. Krämer und A. Prange, 7. Auflage 2017
• Mikroorganismen in Lebensmitteln, H. Keweloh, 2. Auflage 2008
• Handbuch Lebensmittelhygiene, K. Fehlhaber/J. Kleer/F. Kley (Behrs Verlag), 1. Auflage 2007
• Merkblatt „Sicher verpflegt – Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen“, Bundesinstitut für Risikobewertung, Berlin 2017

Vortrag "Gesetzliche Meldepflichten bei mikrobiologischen Eigenkontrollen"

Für die mikrobiologische Untersuchung von kosmetischen Mitteln gibt es mehrere ISO-Normen, welche die dazugehörigen Methoden beschreiben. 

• ISO 21149 Zählung von aeroben mesophilen Bakterien
• ISO 16212 Zählung von Hefen und Schimmelpilzen
• ISO 18415 Nachweis spezifizierter und nicht-spezifizierter Mikroorganismen
• ISO 18416 Nachweis von Candida albicans
• ISO 21150 Nachweis von Escherichia coli
• ISO 22717 Nachweis von Pseudomonas aeruginosa
• ISO 22718 Nachweis von Staphylococcus aureus
  
  Weitere Normen, die die Mikrobiologie kosmetischer Mittel als Inhalt haben sind die 
• ISO 11930 Bewertung des antimikrobiellen Schutzes
• ISO 19838 Leitfaden für die Anwendung von ISO-Normen aus dem Bereich Mikrobiologie
• ISO 17516 Mikrobiologische Grenzwerte

Gesamtquecksilber wird zu etwa 55% aus tierischen und zu 45% aus pflanzlichen Lebensmitteln aufgenommen. Das besonders problematische Methylquecksilber (organisches Quecksilber) wird hauptsächlich aus Fischen und Meeresfrüchten aufgenommen.

In allen anderen Lebensmitteln liegt Quecksilber überwiegend in anorganischer Form vor, was für die menschliche Gesundheit weniger gefährlich ist.

Zu den potentiell stärker belasteten Fischen zählen Haifisch, Buttermakrele, Aal, Steinbeißer, Schwertfisch, Heilbutt, Hecht, Seeteufel, und Thunfisch. Hingegen sind z.B. Scholle, Hering und Seelachs in der Regel gering belastet. Gerade diese Fische, die in hohen Mengen verzehrt werden, können einen großen Beitrag zur Quecksilberaufnahme leisten, auch wenn sie gering belastet sind.

Nach Aussagen des Max-Rubner-Instituts (MRI) liegt der Quecksilber-Gehalt der meisten in Deutschland vermarkteten Fische unterhalb der Höchstmengen, vor allem bei Fischen aus dem Nordatlantik. Ausnahmen bilden große und alte Exemplare vom Thunfisch, Weißen Heilbutt oder Schwertfisch. Solche Fische sind selten und werden untersucht, bevor sie gehandelt werden dürfen.

In Deutschland angebotener Thunfisch in Konserven wird vorrangig aus eher jüngeren Fischen hergestellt. Untersuchungsergebnisse zeigen jedoch, dass trotzdem vereinzelte Proben Quecksilbergehalte aufweisen, die an die zulässigen Höchstgehalte heranreichen.

Grundsätzlich gilt, dass alte Fische deutlich stärker mit Methylquecksilber kontaminiert sind, als junge. Auch sind Raubfische (z.B. Thunfisch) stärker belastet als Friedfische (z.B. Sardinen, Brassen).

Fische aus Aquakultur sind in der Regel unbedenklich.

Um die Aufnahme von Quecksilber zu verringern wird empfohlen:

• Obst und Gemüse gründlich waschen und /oder schälen, weil schwermetallhaltige Stäube sich an der Oberfläche von Obst und Gemüse ablagern können
• Nicht mehr als 250g Wildpilze (bezogen auf das Frischgewicht) pro Woche zu verzehren (anders als grüne Pflanzen, haben Pilze die Fähigkeit Schwermetalle anzureichern)
• Innereien, insbesondere von Wildtieren selten essen
• Frauen mit Kinderwunsch, Schwangere, Stillende sowie Kleinkinder sollten die am Ende der Nahrungskette stehenden Fischarten selten konsumieren und weniger belastete Fischarten  bevorzugen. Das sind in der Regel z.B. Alaska-Wildlachs, Makrele, Hering oder Seelachs sowie Fisch aus Zuchtteichen, z.B. Forelle und Karpfen

Cadmium ist aufgrund seines breiten Vorkommens in Böden sowohl in pflanzlichen als auch in tierischen Lebensmitteln vorhanden. Daher lässt sich die Aufnahme des Schwermetalls nicht komplett vermeiden. Empfehlenswert ist eine abwechslungsreiche Auswahl an Lebensmitteln. Dann wechseln sich automatisch stärker belastete mit geringer belasteten Lebensmitteln ab. Zudem ist eine gute Versorgung mit Nährstoffen eher gewährleistet.

Sehr hohe Cadmiumwerte werden häufig in Innereien, Meeresfrüchten, Algen (Vorsicht bei Nahrungsergänzungsmitteln), Ölsaaten (wie Mohn, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam), bestimmten Pilzsorten und Bitterschokolade gemessen.

Zur Gesamtbelastung tragen allerdings hauptsächlich die in größeren Mengen verzehrten Produkte mit einem nur geringen oder durchschnittlichen Cadmiumgehalt wie Gemüse und Getreideprodukte bei.

Die gesundheitlichen Vorteile einer pflanzlich geprägten Ernährungsweise überwiegen die potentiellen Nachteile. Wer also viel Gemüse und Getreide verzehrt sollte seine Ernährungsgewohnheiten nicht ändern.

Benzin war lange Zeit die Hauptursache für die Umweltbelastung mit Blei. Durch die Einführung des bleifreien Benzins ist sie deutlich zurückgegangen. Durch industrielle Abgase gelangt Schwermetall in die Luft und kann sich als bleihaltiger Staub auf pflanzlichen Lebensmitteln ablagern.

Stärker mit Blei belastet sind aber vor allem Muscheln und Muschelerzeugnisse. Die Grenzwerte werden aber auch hier nur selten erreicht oder überschritten.

Bei den aufgeführten Probenmengen handelt es sich um Mindestmengen. Sollten Sie Fragen zu der im Einzelfall benötigten Probenmenge haben kontaktieren Sie bitte Ihren Kundenbetreuer.

Zwei unterschiedliche Toxine können von Bacillus cereus gebildet werden:

• Emetisches Toxin: das hitze- und pH-stabile Cereulid-Toxin wird von B. cereus bereits im Lebensmittel gebildet. Symptome reichen von Übelkeit und Erbrechen bis zum Leberversagen.
• Diarrhoe-Toxine: hitzelabile Proteintoxine, die durch Verdauungsenzyme abgebaut werden können. Die Toxinbildung erfolgt erst im Darm. Symptome werden durch die Aufnahme einer ausreichend hohen Anzahl von B. cereus ausgelöst.Zwei unterschiedliche Toxine können von Bacillus cereus gebildet werden:

Mit Abklatsch- und Abstrichproben von Arbeitsflächen, -geräten und Gegenständen mit Lebensmittelkontakt kann deren Belastung mit pathogenen Keimen festgestellt werden. Nach Reinigung und Desinfektion kann damit der Erfolg der Reinigung und Desinfektion überprüft werden. Außerdem können sie zur Überprüfung des Hygienestatus des Personals herangezogen werden.
Des Weiteren kann die Qualität des im Betrieb verwendeten Wassers mit direktem und indirektem Lebensmittelkontakt überprüft und eine Keimzahlbestimmung der Raumluft durchgeführt werden.