Kommerziell erhältliche Fertignährböden (Abklatschplatten), die sich zum Andrücken auf glatten Oberflächen eignen. Sie werden i.d.R. zur Untersuchung der aeroben mesophilen Keimzahl (Gesamtkeimzahl) und Hefen/Schimmelpilze eingesetzt, z.B. zur Überprüfung einer erfolgreichen Reinigung und Desinfektion. Abklatschproben sollten nicht für die spezifische Bestimmung von pathogenen Keimen verwendet werden. Dazu sind Tupfer- und Schwammabstriche besser geeignet.

Umgebungsuntersuchungen dienen dem Nachweis von Mikroorganismen im Produktionsumfeld eines Betriebes. Sie dienen der Überprüfung und Sicherung des Hygienestandards. Zu den Umgebungsuntersuchungen gehören die Überprüfung von z.B. Oberflächen von Maschinen, Geräten, produktberührenden Flächen, Personal, Wasser und Luft.

Zoonoseerreger können  Krankheiten oder Infektionen verursachen, die durch direkten oder indirekten Kontakt sowie durch Lebensmittel von Tieren auf den Mensch übertragen werden können. Dazu zählen verschiedene Bakterien, Viren, Pilz und Parasiten. In Deutschland sind u.a. folgende Erreger relevant: 
Salmonellen, Campylobacter, Verotoxinbildende E. coli (STEC/VTEC/EHEC), Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Methicillin-resistente Staphylococcus aureus (MRSA), Tollwut, Trichinella, Toxoplasmose.

Mineralöle in Lebensmitteln bestehen aus gesättigten und aromatischen Kohlenwasserstoffen. Die gesättigten Kohlenwasserstoffe werden mit der Bezeichnung MOSH („mineral oil saturated hydrocarbons“) und die aromatischen Kohlenwasserstoffe mit MOAH („mineral oil aromatic hydrocarbons“) abgekürzt.

Diese Mineralölbestandteile können in Lebensmittel gelangen, indem für die Herstellung von Kartonagen recycletes Altpapier verwendet wird, welches Zeitungspapier enthält. Die Mineralölbestandteile der Zeitungsdruckfarben können im Recyclingprozess nicht entfernt werden. Weitere mögliche Quellen für den Eintrag von Mineralöl in Lebensmittel sind Schmierstoffe und Trennmittel, die für Herstellungsanlagen von Lebensmitteln eingesetzt werden sowie Abgase von Erntemaschinen. Es wird davon ausgegangen, dass vor allem trockene Lebensmittel mit großer Oberfläche betroffen sind wie z. B. Mehl, Gries oder Reis.

Durch den Verbund in der tentamus-Gruppe bietet BAV die Untersuchung auf MOSH/MOAH in Lebensmitteln an. Für diese Analyse haben wir hochqualifizierte Partnerlabore an unserer Seite, um Ihnen zuverlässige Ergebnisse liefern zu können.

Quelle: www.bfr.bund.de

Die Abkürzungen MOSH und MOAH stehen für chemische Verbindungen, die in Mineralöl vorkommen. MOSH steht für „mineral oil saturated hydrocarbons“ (gesättigte Kohlenwasserstoffe), MOAH für „mineral oil aromatic hydrocarbons“ (aromatische Kohlenwasserstoffe). MOSH können beim Verzehr der Lebensmittel vom Körper aufgenommen, in verschiedenen Organen gespeichert und zu entsprechenden Schäden führen. Zur MOAH-Fraktion gehören unter anderem krebsauslösende Substanzen.

Quelle: www.bfr.bund.de

POSH ist die Abkürzung für „polyolefin oligomeric saturated hydrocarbons“. Es handelt sich um gesättigte Kohlenwasserstoffe, welche in Kunststoffen enthalten sind. POSH können in Lebensmittel entsprechend durch Kunststoffverpackungen gelangen. Eine abschließende gesundheitliche Bewertung dieses Stoffs liegt bisher noch nicht vor.

Quelle: www.bfr.bund.de

Nach den Vorgaben der Trinkwasserverordnung (TrinkwV 2001) muss Wasser,  das in einem Betrieb  für die Herstellung, Behandlung, Konservierung oder zum Inverkehrbringen von Lebensmitteln verwendet wird den allgemeinen Anforderungen an Trinkwasser genügen.  Der Betriebsinhaber hat dafür Sorge zu tragen, dass keine nachteilige Beeinflussung des Wassers im Leitungsnetz des Betriebs entsteht. Auch die VO (EG) Nr. 852/2004 fordert Wasser von Trinkwasserqualität beim Einsatz als Zutat und bei der Reinigung und Desinfektion.

Steckbrief zu "Essigsäurebakterien"

Allgemeines und Herkunft

• auch Acetobacteriaceae genannt
• gram negative Stäbchen
• oxidieren Ethanol zu Essigsäure
• tolerieren niedrige pH-Werte
• Vorkommen in Lebensmitteln, die Zucker enthalten
• in pflanzlichen Rohstoffen (z.B. Früchten)

Bedeutung im Kosmetik- und Arzneimittelbereich

Essigsäurebakterien sorgen durch Ihren Abbau von Ethanol zu Essigsäure zu einem mikrobiellen Verderb des Produktes. Dies hat meist weniger gesundheitliche Beeinträchtigungen zur Folge, als vielmehr eine sensorische. Das Produkt wird durch die gebildete Essigsäure saurer und der Geruch verändert sich in Richtung der Essigsäure. Im Lebensmittelbereich sind Essigsäurebakterien typische Verderbniserreger, welche sehr häufig gefunden werden.

Wichtige Ursachen für Kontaminationen

Ursachen sind häufig die Verwendung von Rohstoffen, welche mit Essigsäurebakterien kontaminiert sind. Eine andere Möglichkeit ist der Eintrag über die Umgebung, da sie aus kontaminierten Bereichen leicht über die Luft transportiert werden. Essigsäurebakterien können jedoch auch auf Schwachstellen in der Betriebshygiene hinweisen. So können sie zum Beispiel in Produktresten in Rohrleitungen wachsen und von dort dann zu verschiedenen Zeiten abgespült werden und so weitere oder spätere Produkte kontaminieren.

Wichtige Maßnahmen

Eine der wichtigsten Maßnahmen zur Vermeidung einer Kontamination von Kosmetika durch Essigsäurebakterien ist eine entsprechende Auswahl und Untersuchung der eingesetzten Rohstoffe. Da Essigsäurebakterien gerade im Sauren wachsen ist eine Bekämpfung mittels pH-Wert Erniedrigung nicht zielführend. Im Gegensatz dazu ist eine thermische Behandlung möglich, da die Mikroorganismen relativ empfindlich auf Temperatur reagieren. In der Literatur wird eine dezimale Reduktionszeit von 0,09 – 0,14 Minuten bei 60°C und 1,20 - 1,30 Minuten bei 54°C genannt [1].

Untersuchung auf Essigsäurebakterien

Für eine Bestimmung der Essigsäurebakterien ist eine Bestimmung der Gesamtkeimzahl mittels CASO-Nährmedium oft nicht ausreichend, da sie auf diesem Universalmedium nicht so gut wachsen. Man findet Sie bei der Routineprüfung jedoch häufig auf dem Nährmedium zur Bestimmung der Hefen und Schimmelpilze, da dies einen niedrigeren pH-Wert hat und die Bebrütungsdauer länger ist (Essigsäurebakterien bilden lediglich sehr kleine Kolonien, die sehr langsam wachsen). Bei einem Verdacht auf Essigsäurebakterien bietet sich eine gezielte Untersuchung auf diese Art von Mikroorganismen an. Dazu wird, bei dem aus dem Lebensmittelbereich stammenden Verfahren, Orangen-Fruchtsaft-Agar als Nährmedium verwendet.

Literaturverzeichnis

[1] G. Rachon, C.J. Rice, K. Pawlsowsky, C.P. Raleigh: Challenging the assumptions around the pasteurisation requirements of beer spoilage bacteria, J. Inst. Brew. 2018

Steckbrief zu „Enterobakterien“

Allgemeines

Die meisten Enterobakterien (Enterobacteriaceae) sind in unserer Umwelt weit verbreitet und gelten in vielen Lebensmitteln als allgemeine Hygieneindikatorkeime. Darüber hinaus können sie bei Auftreten in hoher Anzahl zu Verderbniserscheinungen in Lebensmitteln führen. Innerhalb dieser Bakterienfamilie existieren aber auch wichtige Krankheitserreger wie z. B. Salmonellen, Yersinia enterocolitica, Shigellen und pathogene Escherichia coli-Stämme. Daher spielt diese Bakterienfamilie bei der Lebensmittelhygiene eine sehr wichtige Rolle.

Herkunft

Viele Vertreter der Enterobakterien können regelmäßig in Erdboden, Wasser und auf Pflanzen nachgewiesen werden. Des Weiteren befinden sich diese Bakterien im Darm von Mensch und Tier. Insgesamt gesehen sind Enterobakterien in unserer Umwelt jedoch weit verbreitet.

Bedeutung

Durch die weite Verbreitung dieser Bakterienfamilie in unserer Umwelt wird je nach Lebensmittel eine bestimmte Anzahl an Enterobakterien toleriert. Es sollen jedoch bestimmte Werte nicht überschritten werden, denn überhöhte Keimzahlen von Enterobakterien deuten auf Fehler bei der Herstellung hin. Meist spricht man in solchen Fällen von Hygienefehlern, jedoch können die Ursachen abhängig vom jeweiligen Lebensmittel vielfältig sein (siehe folgender Absatz).

Eine überhöhte Anzahl kann zu sensorischen Abweichungen sowie im Falle von amtlichen Proben zu Beanstandungen führen. Unter den Enterobacteriaceae befinden sich zwar Krankheitserreger wie z. B. Salmonellen, allerdings lassen in den meisten Lebensmitteln überhöhte Werte an Enterobakterien keinen Rückschluss auf ein Gesundheitsrisiko für den Verbraucher zu.

Wichtige Ursachen für eine überhöhte Anzahl

• Hygienefehler bei der Herstellung (z. B. belastete Arbeitsgegenstände, -oberflächen und -geräte, mangelnde Personalhygiene,…)
• mikrobiell belastete Rohstoffe
• Kreuzkontaminationen zwischen rohen und verarbeiteten Lebensmitteln
• unzureichende Kühlung und/oder Überlagerung von Lebensmitteln (Überschreitung der Haltbarkeitsdauer)
• ungenügende Erhitzung der Lebensmittel

Wachstumsbedingungen

• Temperatur: Wachstum bei min. 0 °C
• pH-Wert: Wachstum bei min. 4,4
• aw-Wert: Wachstum bis min. 0,95
• Sauerstoffbedarf: fakultativ anaerob

Bei welchen Temperaturen sterben diese Mikroorganismen ab?

Allgemein kann man davon ausgehen, dass diese Bakterien bei einer Erhitzung auf +72 °C für mindestens zwei Minuten oder bei einem gleich wirksamen Prozess abgetötet werden. In Lebensmitteln ist dabei zu beachten, dass diese Temperatur-Zeit-Kombination im Kern des Produktes erreicht werden muss, um die Bakterien sicher abzutöten.

Weitere Informationen und Literatur

• www.bfr.bund.de: unter „Lebensmittelsicherheit“
• www.lgl.bayern.de: unter „Lebensmittel“ und anschließend „Hygiene“
• Lebensmittelmikrobiologie, J. Krämer und A. Prange, 7. Auflage 2017
• Mikroorganismen in Lebensmitteln, H. Keweloh, 2. Auflage 2008
• Merkblatt „Sicher verpflegt – Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen“, Bundesinstitut für Risikobewertung, Berlin 2017

Escherichia coli

Allgemeines und Herkunft

• gehört zur Familie der Enterobakterien

• gram-negative, säurebildende, begeißelte Stäbchen

• Teil der natürlichen Darmflora von Menschen und Tieren

• dort Vitaminproduzent und Teil der Immunabwehr

• einige Arten pathogene Toxinbildner

Bedeutung im Kosmetik- und Arzneimittelbereich

Escherichia coli (E. coli) ist einer der am besten erforschten Mikroorganismen und besitzt neben der Kosmetik vor allem im Bereich der Lebensmittel eine große Bedeutung. Er gilt als Musterorganismus für die ganze Familie der Enterobacteriaceae. Obwohl ein Nachweis im kosmetischen Umfeld äußerst selten ist, wird in der DIN EN ISO 17516 (mikrobiologische Grenzwerte für kosmetische Mittel) seine Abwesenheit in 1g Produkt gefordert. Er dient hier als Marker für hygienebedingte Verunreinigungen. Auch in Konservierungsbelastungstests für Kosmetika wird E. coli als ein Keim von insgesamt fünf Testorganismen und als Vertreter der Enterobakterien mitgeführt.

Im Arzneimittelbereich ist er bei allen Produkten zur oralen Anwendung ein Leitkeim, dessen Ausschluss bei nicht pflanzlichen Produkten gefordert wird. Aber auch bei pflanzlichen Produkten, welche üblicherweise recht hohe mikrobiologische Grenzwerte haben, ist E.coli relativ streng reglementiert.

Wichtige Ursachen für Kontaminationen

So facettenreich der Mikroorganismus ist, so unterschiedlich sind Ursachen für eine Produktkontamination. Als natürlicher Bewohner von Pflanzen ist ein möglicher Eintragsweg der Einsatz nicht steriler Rohstoffe. Gleichzeitig kann er, da er ein typischer Darmbewohner ist, auch ein Indikator für mangelnde Hygiene sein. In diesem Fall ist häufig das Produktionswasser oder der Mensch als Ursache zu nennen.

Wichtige vorbeugende Maßnahmen

Das Auftreten dieser Bakterien kann durch geeignete Hygienemaßnahmen deutlich eingeschränkt werden. Aufgrund der Tatsache, dass auch pathogene E.coli Stämme existieren, die starke Vergiftungserscheinungen hervorrufen können, ist eine Reduktion und Abtötung meist unabdingbar (bei oraler Aufnahme). Bei kutaner Aufnahme spielt E. coli nur eine stark untergeordnete Rolle.

Der Keim ist verhältnismäßig empfindlich gegenüber höheren Temperaturen. Der sog. D65-Wert liegt für E.coli bei 0,1 Minuten (Reduktion der Keimzahl in 0,1 Minuten um mind. 90%). Eine thermische Behandlung eines kontaminierten Produktes ist daher eine geeignete Maßnahme zur Keimreduktion. Weiterhin wirken eine Reihe bekannter Desinfektions- und Konservierungsmittel gegen das Wachstum von E.coli.

Wichtigste Maßnahme bleibt jedoch eine Vermeidung einer Kontamination durch eine geeignete Betriebs- und Personalhygiene.

Literatur

www.bav-institut.de

www.bfr.bund.de