21.02.2025 - Lebensmittel

Aktualisierung der DGHM-Empfehlungen: Mikrobiologische Richt- und Warnwerte für Lebensmittel

Die Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie e.V. (DGHM) hat ihre mikrobiologischen Richt- und Warnwerte für Lebensmittel aktualisiert. Diese Empfehlungen dienen als Orientierungshilfe zur Beurteilung der hygienisch-mikrobiologischen Beschaffenheit von Lebensmitteln. Im Gegensatz zu den gesetzlichen Vorgaben der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel sind die DGHM-Empfehlungen rechtlich nicht bindend.

Das BAV Institut hat die Neuerungen in seine Prüfpläne übernommen und weist besonders auf die Änderung der Präambel hin.

 

Neuerungen bei den DGHM-Empfehlungen

Brühwurst, Kochwurst, Kochpökelwaren sowie Sülzen und Aspikwaren (Nr. 3.1)
Die neue Empfehlung bleibt ohne Änderungen der Parameter und Werte bestehen.

Rohwürste (Nr. 3.2)
Die aktualisierte Empfehlung beinhaltet eine Anpassung der Kriterien für Koagulase-positive Staphylokokken. Der Richtwert wurde um eine Zehnerpotenz gesenkt:

  • Neu: Richtwert 1x10² KBE/g, Warnwert 1x10³ KBE/g.

Weitere in der Empfehlung enthaltene Parameter:

  • Enterobacteriaceae
  • Escherichia coli
  • STEC
  • Salmonella
  • Listeria monocytogenes

Feinkostsalate (Nr. 8.1)
Die Empfehlung bleibt ohne Änderungen der Parameter und Werte bestehen.

 

Abrufbarkeit der DGHM-Empfehlungen

Die vollständigen DGHM-Empfehlungen sind kostenpflichtig abrufbar unter www.dghm-richt-warnwerte.de.
Die Entwürfe sind frei zugänglich unter www.dghm.org.

 

Aktuelle Revisionen

Folgende Empfehlungen befinden sich derzeit in der Überarbeitung und könnten künftig angepasst werden:

  • Rohpökelware auf Handelsebene (Nr. 3.3)
  • Seefische (Nr. 5.1)
  • Rohe Muscheln und rohes Muschelfleisch (Nr. 5.5)
  • Rohe oder erhitzte Krebstiere, gekühlte und TK-Ware (Nr. 5.6)
  • Kochprodukte (Nr. 6.1)
  • Instantprodukte (Nr. 6.2)

 

Allgemeine Änderungen

In vielen Empfehlungen wurde die Formulierung „auf Handelsebene“ durch „zur Abgabe an den Verbraucher“ ersetzt.

Da unser Geschäftsführer Paul Andrei Mitglied der Arbeitsgemeinschaft „Mikrobiologische Richt- und Warnwerte für Lebensmittel der DGHM e.V.“ ist, sind wir bei diesen Themen stets auf dem neuesten Stand.

Für weitere Informationen oder Fragen stehen wir Ihnen gerne zur Verfügung.