01.07.2019 - Lebensmittel

Histaminvergiftung durch Thunfisch

Als häufigste Ursache einer Histaminvergiftung im Jahre 2018 stellten die Chemischen- und Veterinärenuntersuchungsämter Baden- Württemberg verdorbenen Thunfisch fest. Dies beruht darauf, dass beim Verderb von Thunfischfleisch bakterielle Stoffwechselprodukte entstehen, die für Menschen toxisch sein können. Dazu gehört insbesondere das biogene Amin Histamin. Der toxische Schwellenwert liegt für Histamin im Bereich von 100 mg bei oraler Aufnahme.

Hauptgrund für Beanstandungen von Thunfisch und Thunfischpizza im Jahre 2018 war ein hoher Histamin-Gehalt. Sehr hohe Histamin- Gehalte (von bis zu 3070 mg/kg) standen in Verbindung mit einer sehr starken Keimbelastung bei den einzelnen Proben. Thunfischfleisch in Konserven ist aufgrund der Herstellung praktisch steril. Die starken Keimbelastungen und daraus resultierend die hohen Histamin-Gehalte werden durch mikrobielle Kontamination verursacht. Dies wird begünstigt durch unsachgemäße Behandlung und Lagerung, welche zu einer raschen Keimvermehrung nach dem Öffnen der Konservendose führen können.

Eine besondere Beschwerdeprobe, die beim CVUA Stuttgart eingereicht wurde, war eine Thunfischpizza. Hierbei verspürte der Beschwerdeführer schon 20 Minuten nach Verzehr Magenschmerzen und Übelkeit, kurze Zeit später kamen noch Erbrechen und Durchfall hinzu. Im Toxinlabor des CVUA Stuttgart wurden in den Resten der Thunfischpizza hohe Konzentrationen an Histamin festgestellt. Auch in dem Thunfischfleisch aus geöffneten Konserven, welches in der Küche der Gaststätte noch vorrätig war, wurden große Mengen an Histamin nachgewiesen. Zwar waren die Verderbserreger durch den Backvorgang vollständig inaktiviert worden, nicht aber das durch Eiweißabbau gebildete Histamin. Eigentlich sollten vollständig durchgegarte Produkte mikrobiologisch unbedenklich sein, dies trifft wie dieser Fall zeigt leider nicht auf Thunfischpizza zu.

In unseren Tentamus-Laboren führen wir die Untersuchungen auf Histamin- und die Keimbelastung von Thunfisch regelmäßig durch. Wir liefern Ihnen schnelle und zuverlässige Ergebnisse.

Für Fragen stehen Ihnen unsere Kundenberater gerne zur Verfügung.

Quelle: CVUA Stuttgart