12.12.2018 - Hygiene

Hygieneanforderungen an Sahneautomaten und Aufgeschlagene Sahne

Aufgeschlagene Sahne ist bei Desserts, Patisseriewaren und Eisbecherkreationen eine beliebte und unverzichtbare Komponente. Leider ist dieses beliebte Produkt aber auch gleichzeitig ein hygienisch-mikrobiologisch leicht verderbliches Lebensmittel. Das liegt an den chemischen Eigenschaften der Sahne, die das Wachstum vieler Mikroorganismen begünstigt. Nur durch Einhaltung der Hygiene sowie der Kühlung erreicht man eine gute hygienische Beschaffenheit und kann das Wachstum verlangsamen. Allerdings ist zu berücksichtigen, dass man in Aufgeschlagener Sahne auch häufig Mikroorganismen findet (insbesondere Pseudomonaden), die sogar auch bei Kühltemperaturen von +7°C noch wachsen können.

Hinzu kommt die Schwierigkeit, dass viele Sahneautomaten eine hygienisch einwandfreie Handhabung nicht unterstützen, sondern Leitungssysteme, Schläuche, Dichtungsgummis… teilweise schwer zugänglich und schwer zu reinigen sowie zu desinfizieren sind. Dadurch kommt es in Aufgeschlagener Sahne zu hohen Beanstandungsraten durch die Lebensmittelüberwachung (zwischen 15% und 30%) und zu Negativschlagzeilen in den Medien. Insbesondere die Eiscafébranche steht durch diese jährlichen Medienberichte im schlechtem Licht und ihr Image leidet darunter.

Dies könnte sich in den kommenden Jahren sogar durch die Veröffentlichung von Untersuchungsergebnissen durch die Lebensmittelüberwachung (Stichwort „Hygienepranger“) noch verstärken und im Einzelfall für betroffenen Betriebe gravierende Konsequenzen haben. Dies gilt obwohl in Sahneproben Krankheitserreger praktisch keine Rolle spielen und Aufgeschlagene Sahne seit Jahren in Deutschland als Verursacher von lebensmittelbedingten Erkrankungen praktisch nicht mehr dokumentiert worden sind (siehe auch Jahresberichte der Lebensmittelüberwachung unter www.bvl.bund.de und www.bfr.bund.de).

Damit sich der mikrobiologisch-hygienische Status von Aufgeschlagener Sahne verbessert, möchten wir nachfolgend einige Empfehlungen abgeben:

die Betriebsanleitungen der Hersteller der Sahneautomaten sind genau zu befolgen
der Sahneautomat ist täglich zu entleeren und anschließend zu reinigen und zu desinfizieren (ACHTUNG: Betriebsanleitung beachten, richtige Reinigungs- und Desinfektionsmittel, Dosierung, Einwirkzeit…)
weitere Reinigungs- und Desinfektionsarbeiten sind je nach Maschinentyp erforderlich (z. B. der Kreislauf für die Luftregulierungen…)
bei vielen Automaten empfiehlt sich eine durchgängige Kühlung auch über Nacht (siehe jeweilige Betriebsanleitung)
regelmäßige Wartung durch Fachfirma durchführen (mind. 1 x jährlich) und zusätzlich bei Störungen bzw. Reparaturen, Verschleißteile wie z. B. Dichtungsgummis regelmäßig erneuern
das Personal muss auf die o. g. Punkte geschult sein und ebenfalls bei der Durchführung der Arbeiten am Sahneautomat die Hände- und Personalhygiene beachten
mind. 2 x jährlich Durchführung von mikrobiologischen Untersuchungen der Aufgeschlagenen Sahne gemäß den Hygieneleitlinien für eine Gute Hygiene- und HACCP-Praxis sowie zur Durchführung mikrobiologischer Eigenkontrollen bei der handwerklichen Herstellung von nicht vorverpacktem Speiseeis (siehe www.uniteis.com).

Wir stehen Ihnen bei diesen Themen und Herausforderungen sehr gerne als Partner zur Seite. Wenden Sie sich bei Fragen bitte an Frau Christine Käfer telefonisch unter 0781/96947-286 oder per Mail an christine.kaefer@bav-institut.de.