16.06.2017 - Mikrobiologie

Informationen zu mikrobiologischen Eigenkontrollen nach der VO (EG) 2073/2005

Mikrobiologische Eigenkontrollen der Lebensmittelunternehmen

In mehreren Berichten der Untersuchungsbehörden wird eine verstärkte Eigenkontrolle der Lebensmittelunternehmen (LMU) thematisiert. Das bereits seit mehreren Jahren geforderte Prinzip der „Überwachung der Überwachung“ soll u. a. durch verstärkte Eigenkontrollen der Unternehmen weiter ausgebaut werden. Insofern werden die Überwachungsbehörden zukünftig verstärkt die Umsetzung der Eigenkontrollen kontrollieren. Hierzu hat eine länderübergreifende Arbeitsgruppe der Lebensmittelüberwachung namens AFFL (Arbeitsgruppe Fleisch- Geflügelfleischhygiene und fachspezifische Fragen von Lebensmitteln tierischer Herkunft) Grundsätze zur behördlichen Kontrolle der mikrobiologischen Eigenkontrollen der Lebensmittelunternehmen erarbeitet. Es ist davon auszugehen, dass sich die Überwachungsbehörden verstärkt an diese Grundsätze bei der Durchführung betrieblicher Kontrollen halten werden.

In der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 sind die mikrobiologischen Kriterien für Lebensmittel festgelegt. Hierbei werden mikrobiologische Eigenkontrollen der Unternehmen gefordert. Die Projektgruppe hat nun Grundsätze erarbeitet, die die Behörden bei der betrieblichen Überwachung einfordern sollen. Die hier aufgeführten Punkte können als eine Art Checkliste für die Vorbereitung der Unternehmen auf behördliche Kontrollen verwendet werden:

es muss ein Probenplan vorliegen, der alle untersuchungspflichtigen Lebensmittel erfasst
die festgelegten Probenahmehäufigkeiten müssen den Vorgaben der Verordnung entsprechen
eine geltend gemachte Reduzierung der Probenahmehäufigkeit muss mit den Bestimmungen der Verordnung übereinstimmen (Risikoanalyse, HACCP-Konzept, …); bei einer Reduzierung müssen die Laborergebnisse und die beschriebenen Maßnahmen des HACCP-Konzeptes eine verringerte Probenahmehäufigkeit zulassen
der selbst festgelegte Probenahmeplan muss eingehalten werden
die Proben müssen auf der richtigen Stufe entnommen worden sein; die Probenahmezeiten müssen für den Produktionsprozess repräsentativ sein
es müssen die richtigen Mikroorganismen untersucht werden (die Vorgaben der Verordnung sind dabei mindestens zu beachten)
es müssen die vorgeschriebene Analysenmethoden eingesetzt werden
alternative Analysenmethoden müssen nachweislich validiert sein (z.B. nach ISO 16140)
die Ergebnisse müssen innerhalb der festgelegten Grenzwerte liegen
die eingehenden Untersuchungsergebnisse müssen nachweislich zeitnah von einer dazu befugten und kompetenten Person im Betrieb geprüft werden
es müssen geeignete Korrekturmaßnahmen festgelegt sein, die bei Grenzwertüberschreitungen eingeleitet werden
bei unbefriedigenden Ergebnissen müssen diese Korrekturmaßnahmen durchgeführt und dokumentiert werden
je nach Risikobeurteilung müssen nicht nur die Lebensmittel sondern auch die Ausrüstungsgegenstände und Einrichtungen untersucht werden
die speziellen Vorgaben für Hersteller von z. B. verzehrfertigen Lebensmitteln oder von getrockneter Säuglingsanfangsnahrung müssen berücksichtigt werden
es müssen aus den Untersuchungsergebnissen Trendanalysen erstellt werden, aus denen rechtzeitig geeignete Maßnahmen zur Gefahrenabwehr getroffen werden

Diese Liste kann selbstverständlich nicht alle Kontrollpunkte der Überwachung abbilden und bezieht sich hauptsächlich nur auf die Kriterien der VO (EG) 2073/2005. Darüber hinaus sind Aspekte, die sich aus der Sorgfaltspflicht oder anderer Vorgaben bzw. Empfehlungen, die den aktuellen technischen Stand widerspiegeln, zu berücksichtigen.