02.10.2024 - Lebensmittel

Internationaler Ausbruch von Lebensmittelinfektionen durch Salmonella-Umbilo

Im September 2024 wurde ein internationaler Ausbruch von Salmonella-Umbilo in Deutschland, Österreich und Dänemark festgestellt. Salmonella-Umbilo ist ein seltenes Serovar von Salmonellen. Der Ausbruch führte zu 98 bestätigten Fällen in Deutschland (Stand 24.September 2024). Die durchgeführten Befragungen lieferten deutliche Hinweise darauf, dass Rucola als mögliches Ausbruchsvehikel in Betracht gezogen werden muss. In Österreich konnte inzwischen Samonella-Umbilo in Proben von Rucola aus Italien nachgewiesen werden. Es lässt sich somit vermuten, dass die Erkrankungsfälle in den drei Ländern durch kontaminierten Rucola verursacht wurde. In der Folge veröffentlichten das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und das Robert-Koch-Institut (RKI) Warnungen vor dem Risiko kontaminierter Lebensmittel.

Aufgrund des aktuellen Ausbruchs möchten wir Ihnen nachfolgend wichtige Informationen über Salmonellen mitteilen. 

Allgemeines und Herkunft:

Salmonellen sind Bakterien der Gattung Salmonella, die weltweit verbreitet sind und durch kontaminierte Lebensmittel oder Tiere auf Menschen übertragen werden können. Sie stellen eine häufige Ursache von Magen-Darm-Erkrankungen dar, welche sich durch Symptome wie Durchfall, Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und Fieber äußern. Die Infektion erfolgt in den meisten Fällen durch den Verzehr von rohen oder unzureichend erhitzten Lebensmitteln, wobei insbesondere Fleisch, Eier oder kontaminiertes Gemüse als Überträger relevant sind. Träger von Salmonellen sind Geflügel, Schweine aber auch Reptilien und Rinder können betroffen sein. Pflanzliche Lebensmittel wie Kräuter und Gewürze (z.B. Paprika und Pfeffer), Blattgemüse… können ebenfalls mit Salmonellen belastet sein. 

Es ist bekannt, dass Menschen während einer Salmonellen-Erkrankung sowie auch noch lange Zeit danach die Bakterien über den Stuhlgang ausscheiden. Personen, die Salmonellen ausscheiden, dürfen nicht mit der Produktion und Abgabe leicht verderblicher Lebensmittel betraut werden, da es andernfalls bei unzureichender Personalhygiene zu einer Übertragung auf Lebensmittel kommen kann. 

Obgleich ein signifikanter Rückgang der gemeldeten Fälle über einen Zeitraum von mehr als zwei Jahrzehnten zu verzeichnen ist, gehören Salmonellen nach wie vor zu den häufigsten Ursachen lebensmittelbedingter Erkrankungen. Salmonellen in Lebensmitteln sind grundsätzlich unerwünscht. Der Verzehr von mit Salmonellen kontaminierten, verzehrfertigen Lebensmitteln wird als gesundheitsgefährdend eingestuft. Insbesondere bei Kleinkindern, Schwangeren, älteren oder kranken Menschen können derartige Infektionen schwerwiegende Folgen bis hin zum Tod nach sich ziehen. 

Zur Prävention von lebensmittelbedingten Erkrankungen ist es empfehlenswert, eine Reihe von Vorsichtsmaßnahmen zu beachten. Dazu zählen das gründliche Erhitzen und Kühlen von Lebensmitteln, eine hygienische Lebensmittelzubereitung und –lagerung sowie regelmäßiges Händewaschen.

Wichtige Ursachen für Kontaminationen: 

• Einsatz kontaminierter Rohstoffe (z.B.: Eier, Fleisch, Gewürze…)
• ungenügende Erhitzung der Lebensmittel
• Kreuzkombinationen zwischen rohen und verarbeiteten Lebensmitteln aufgrund unzureichender Trennung zwischen reinen und unreinen Bereichen bzw. Arbeitsschritten (Übertragung über kontaminierte Arbeitsgegenstände, -geräte, Hände…)
• Mangelnde Personalhygiene von Salmonellenausscheidern 

Wachstumsbedingungen: 

• Temperatur: Wachstum bei 7-50°C
• pH-Wert: Wachstum bei 4,0 – 9,0
• aw-Wert: Wachstum bei min. 0,94
• Sauerstoffbedarf: fakultativ anaerob

Bei welchen Temperaturen sterben diese Mikroorganismen ab?

Es kann angenommen werden, dass eine Erhitzung auf +72°C für mindestens zwei Minuten oder ein gleich wirksamer Prozess zur Abtötung dieser Bakterien führt. In Lebensmitteln ist zu berücksichtigen, dass die Temperatur-Zeit-Kombination zur sicheren Abtötung der Bakterien im Kern des Produktes erreicht werden muss. 

Untersuchungen auf Salmonellen:

Wir bieten Ihnen schnelle und zuverlässige Untersuchungen auf Salmonellen an. Neben den ISO-Verfahren, wenden wir in unserem Labor ebenfalls regelmäßig eine akkreditierte Schnellmethode durch. Diese dauert nur 1 Tag, anstatt der Untersuchungsdauer von 3-5 Tagen bei Anwendung der ISO-Methoden. 

Allgemein bieten wir in unserem Labor folgende Schnellmethoden an: 

Parameter                      Untersuchungsdauer                       Untersuchungsprinzip                              Akkreditierung

Salmonellen                             1 Tag                                                     RT-PCR                                                      Ja

TentaSpeed Listeria                6 Stunden                                              RT-PCR                                                    Nein

monocytogenes/

Listeria spp                                                                                                                               

Listeria monocytogenes           1 Tag                                                   RT-PCR                                                       Ja

/ Listeria spp

Cronobacter spp.                       1 Tag                                                  RT-PCR                                                       Ja

STEC/ VTEC                                1 Tag                                                  RT-PCR                                                      Ja

Campylobacter spp.                   2 Tage                                                Kulturell                                                      Ja

Präsumtive Bacillus cereus        1 Tag                                                  Kulturell                                                      Ja

Hefen und Schimmelpilze          3 Tage                                                Kulturell                                                       Ja

Milchsäurebakterien                   2 Tage                                                Kulturell                                                       Ja

Pseudomonaden                         2 Tage                                                Kulturell                                                      Ja                     

Koagulase-positive                     1 Tag                                                  Kulturell                                                      Ja                                              

Staphylokokken

Legionellen                                  6 Stunden                                          RT-PCR                                                      Nein

Identifizierung /                           2 bis 24 Stunden                               Maldi-Tof                                                     Ja

Stammvergleich            

Fragen Sie unsere Experten zu Themen rund um Salmonellen. Wir beraten Sie kompetent und liefern Ihnen schnelle sowie zuverlässige Ergebnisse. 

Für Rückfragen stehen Ihnen unsere Kundenberater oder Dirk Lorenz gerne telefonisch unter 0781/96947-23 oder per Mail dirk.lorenz@bav-institut.de zur Verfügung.