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28.08.2020 - Lebensmittel

Mikrobiologische Eigenkontrollen von Speiseeis-Bacillus cereus, ein wichtiger Untersuchungsparameter

Gerade in den Sommermonaten steigt mit den Temperaturen auch die Nachfrage nach Speiseeis. Leider ist dieses beliebte Produkt aber auch gleichzeitig regelmäßig Gegenstand von amtlichen Beanstandungen. Aufgrund von Fehlern bei der Personal- und Betriebshygiene kann Speiseeis mikrobiologisch belastet sein. Im Jahr 2019 wurden über 6 % der beprobten Speiseeisproben bemängelt.

Mikrobiologische Eigenkontrollen sind für die Lebensmittelbetriebe in Deutschland und der EU ein wesentlicher Bestandteil der Qualitätskontrolle. Die Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) hat 2013 Richt- und Warnwerte zur Untersuchung von Speiseeis für die lose Abgabe an den Verbraucher veröffentlicht.

Relevante Bakterien für Untersuchungen von Speiseeis sind:

Bacillus cereus ist nicht sehr bekannt, spielt aber in der Praxis eine wichtige Rolle. Überhöhte Werte von Bacillus cereus spielen immer wieder zu Schwierigkeiten. Deshalb möchten wir Ihnen dieses Bakterium heute vorstellen:

Allgemeines

Präsumtive Bacillus cereus sind in der Lage, hitzeresistente Formen, sogenannte Sporen, zu bilden. Diese sind sehr hitzestabil und können Erhitzungsschritte überstehen. Des Weiteren sind diese Bakterien teilweise in der Lage hitzestabile Toxine zu bilden, die sehr resistent sind und Vergiftungen mit Erbrechen und/oder Durchfall auslösen können.

Herkunft

Diese Bakterien bzw. deren Sporen sind in unserer Umwelt weit verbreitet. Sie befinden sich im Erdboden, Staub, Wasser, Tier und Menschen. Daher können praktisch alle rohen pflanzlichen und tierischen Rohstoffe mit diesem Keim belastet sein.

Bedeutung

Sporen keimen häufig nach dem Kochprozess im Lebensmittel aus und vermehren sich dort bei unzureichender Kühlung. Zur Vermeidung überhöhter Keimzahlen ist es deshalb wichtig, dass der kritische Temperaturbereich zwischen 10 °C – 60 °C möglichst schnell durchschritten wird.

Eine besondere Bedeutung kommt diesen Bakterien als Verursacher von Durchfallerkrankungen zu. Diese Erkrankungen werden durch die Toxine ausgelöst, die von einigen Bacillus cereus Arten gebildet werden können. Deshalb spielen diese Bakterien als Lebensmittelvergifter in der Gastronomie eine bedeutende Rolle.

Wichtige Ursachen für überhöhte Keimzahlen

zu niedrige Temperaturen beim Warmhalten (i. d. R. werden Warmhaltetemperaturen von > + 60 °C gefordert)
zu lange Abkühlphase. Der kritische Temperaturbereich zwischen 10 °C und 60 °C muss möglichst schnell durchschritten werden (i. d. R. max. 3 h)
unzureichende Kühlung und/oder Überlagerung von Lebensmitteln (Überschreitung der Haltbarkeitsdauer)
mikrobiell belastete Rohstoffe

Wachstumsbedingungen

Temperatur: Wachstum bei 4 - 50 °C, Toxinproduktion bei 37 - 42 °C
pH-Wert: Wachstum bei 4,3 – 10,5, Toxinproduktion bis max. 10,0
aw-Wert: Wachstum bis min. 0,92 – 0,95
Salztoleranz: 0,5 – 9 %
Sauerstoffbedarf: fakultativ anaerob, bevorzugt aerob

Bei welchen Temperaturen sterben diese Mikroorganismen ab?

Allgemein kann man davon ausgehen, dass die vegetativen Bakterien bei einer Erhitzung auf +72 °C für mindestens zwei Minuten oder bei einem gleich wirksamen Prozess abgetötet werden. Allerdings liegen in Lebensmitteln häufig auch Sporen dieser Bakterien vor. Diese sind meist sehr hitzeresistent und überleben sogar Kochprozesse.

In unserem Labor führen wir diese Untersuchung regelmäßig durch. Wir liefern Ihnen schnelle und zuverlässige Ergebnisse.
Für Fragen stehen Ihnen unsere Kundenberater sehr gerne zur Verfügung.