28.11.2019 - Lebensmittel

Mikrobiologische Untersuchungen in Lebensmittelbetrieben: Kontrollieren Sie Salmonellen, Listerien, STEC/EHEC & Co.!

Die aktuellen Rückrufe und Todesfälle rund um mit Listeria monocytogenes kontaminierten Lebensmittel zeigen wie wichtig eine gute Hygiene und Qualitätskontrolle bei der Lebensmittelherstellung sind.

Eine gute Hygiene bei der Herstellung von Lebensmitteln ist eine Grundvoraussetzung für einen hohen Verbraucherschutz sowie für zufriedene Kunden. Jeder Unternehmer ist verpflichtet seinen Kunden sichere und hygienisch einwandfreie Produkte anzubieten. Insofern ist eine konsequente Einhaltung der entsprechenden Hygienemaßnahmen unerlässlich.

Obwohl seit dem 01. Januar 2006 in den Mitgliedstaaten der Europäischen Union einheitliche Hygienevorschriften gelten, sind die Hygiene- und Qualitätssicherungssysteme sehr unterschiedlich und teilweise unzureichend etabliert. Die „EU-Lebensmittelhygiene-Verordnung“ (Verordnung (EG) Nr. 852/2004) enthält für alle Lebensmittelbetriebe Vorgaben zur Hygiene, zur Verpflichtung von betrieblichen Eigenkontrollen, HACCP-gestützten Verfahren sowie Schulungen. Da die Vorgaben in der EU-Verordnung relativ allgemein formuliert sind, bedarf es branchen- oder unternehmensspezifischer Vorgaben.

Zur Überwachung der Einhaltung von Hygiene- und HACCP-Konzepten sind mikrobiologische Untersuchungen erforderlich. Die Durchführung dieser mikrobiologischen Eigenkontrollen in Form von Lebensmittel- und Umgebungsuntersuchungen ist im Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 vom 29.04.2004 über Lebensmittelhygiene verankert. Weitere Ausführungen dazu sind in der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 von 15.11.2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel bzw. zugehörigen Nachfolgeverordnungen festgehalten.

Hier sind die gesetzlichen Prozesshygiene- und Lebensmittelsicherheitskriterien des Anhangs I Kapitel 1 und 2 der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 aufgeführt. Beispiele für Lebensmittelsicherheitskriterien sind Salmonellen, Listeria monocytogenes, STEC/VTEC und Enterotoxine von Staphylococcus aureus in bestimmten Lebensmitteln (eur-lex.europa.eu).

Ergänzend dazu haben die DGHM-Empfehlungen in diesem Zusammenhang eine hohe Relevanz, da für viele Lebensmittelkategorien keine gesetzlichen Werte existieren. Die Durchführung der Eigenkontrollen von auf Einzelhandelsebene verarbeiteten bzw. hergestellten Lebensmitteln soll diese Kriterien berücksichtigen.

Aber auch Umgebungsuntersuchungen wie Abklatsch- und Abstrichuntersuchungen sind erforderlich um den Hygienestatus von z. B. Arbeitsflächen und Maschinen zu überprüfen. In Artikel 5 Abs. 2 der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 wird für Betriebe, die verzehrfertige Lebensmittel herstellen, welche ein durch Listeria monocytogenes verursachtes Risiko für die öffentliche Gesundheit bergen könnten, ein Umfeldmonitoring gefordert (eur-lex.europa.eu, www.bav-institut.de). Zu einem sinnvollen Monitoring können je nach Lebensmittelbetrieb auch Luftkeimmessungen sowie Wasseruntersuchungen dazugehören.

Bei der Herstellung von verzehrfertigen Lebensmitteln mit einem Kontaminationsrisiko mit Listeria monocytogenes muss ebenfalls das Vermehrungspotential dieses Infektionserregers betrachtet werden. Dazu sind meistens Belastungstests bzw. Challangetests erforderlich, die über das Wachstumsverhalten von Listeria monocytogenes in diesem Lebensmittel aussagekräftige Ergebnisse liefern sollen.

In unserem Labor führen wir diese Untersuchungen regelmäßig durch. Wir liefern Ihnen schnelle und zuverlässige Ergebnisse.
Für Fragen stehen Ihnen unsere Kundenberater sehr gerne zur Verfügung.