19.06.2017 - Lebensmittel

Neufassung: GDCh – Beurteilungskriterien für Fleischerzeugnisse - In BAV Newsletter 01/2017

Neufassung: GDCh – Beurteilungskriterien für Fleischerzeugnisse

Nach beinahe 10 Jahren hat die Fachgruppe der Gesellschaft Deutscher Chemiker, Arbeitsgruppe Fleischwaren die „Beurteilungskriterien für Fleischerzeugnisse mit größerer Marktbedeutung für das gesamte Bundesgebiet“ überarbeitet und veröffentlicht. Wichtigste Kriterien bleiben das Wasser-Fleischeiweiß-Verhältnis und das Fett-Fleischeiweiß-Verhältnis, die sich weiterhin als Grenzwerte zur Beurteilung der allgemeinen Verkehrsauffassung verstehen. 

In dieser 5. Fassung der Beurteilungskriterien werden unter anderem die Änderungen der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse berücksichtigt. So wurde beispielsweise die Delikatessleberwurst,… zu der Kategorie Leberwurst Spitzenqualität zusammengefasst. Die Produktgattung „Leberwurst mit frischen Zwiebeln“ wurde hingegen gestrichen, während die Kriterien für „Pfälzer Leberwurst“ neu aufgenommen wurden. 

Neu ist auch ein allgemeiner Passus zur Beurteilung von Erzeugnissen mit erhöhtem Wasser-Fleischeiweiß-Verhältnis. Die Abweichung über den Grenzwert hinaus kann durch die Verwendung von fleischfremden Zutaten wie zum Beispiel Paprika, Zwiebeln, Champignons etc. erklärbar sein. Eine weitere Neuerung ist eine Tabelle mit Kriterien für regionale Spezialitäten. 

Die neue Fassung beinhaltet keine Stellungnahme mehr zur Berechnung von zugesetztem Wasser mit dem Faktor 3,6 für Rind- und Schweinefleisch, den die hiesigen Behörden im Rahmen der Quid-Berechnungen einsetzen. Das BAV Institut verwendet daher zur Berechnung von zugesetztem Wasser wie die Behörden ebenfalls den Faktor 3,6, um Ihnen als unsere Kunden die best-mögliche Rechtssicherheit und eine Vergleichbarkeit mit behördlichen Ergebnissen zu bieten. 

Die Beurteilungskriterien in Gänze sind online abrufbar unter www.gdch.de.