27.10.2020 - Lebensmittel
Salmonellen und Campylobacter verursachten in 2019 die meisten lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüche
Am 29.09.2020 ist der gemeinsame Bericht des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) und des Robert-Koch-Instituts zum meldepflichtigen Ausbruchsgeschehen im Jahr 2019 durch Lebensmittel erschienen.
Aus diesem Bericht geht hervor, dass im Rahmen dieser Meldungen der Erreger Salmonella spp. im Gegensatz zu den Vorjahren, den größten Anteil unter den lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen einnahm. Mit 39 % war der Anteil der Salmonellose-Ausbrüchen deutlich höher als im Vorjahr (2018: 21 %). Die meisten dieser Infektionen wurden durch den Verzehr von „Eiern und Eierzeugnissen“ verursacht. 2019 starb in Deutschland eine Person durch eine Salmonelleninfektion.
Bei 12,1 % aller, durch Lebensmittel bedingten Krankheitsausbrüchen mit hoher Evidenz, war Campylobacter spp. verantwortlich. Der Hautinfektionsweg mit Campylobacter war Rohmilch. In 2019 kam es trotz zahlreicher Hospitalisierungen nicht zu Todesfällen durch Campylobacter.
Bei der Eisherstellung haben diese Erreger insbesondere eine Relevanz, falls Rohmilch zum Einsatz kommen sollte.
Da Campylobacteriosen in Europa und Deutschland, die seit Jahren häufigsten lebensmittelbedingten Infektionskrankheiten darstellen, haben wir nachfolgend einige wichtige Informationen zu diesen Bakterien zusammengestellt.
Informationen zu „Thermotoleranten Campylobacter
(insbesondere Campylobacter jejuni)“
Allgemeines und Herkunft
Thermotolerante Campylobacter bzw. Campylobacter jejuni sind in Europa die häufigsten Verursacher bakteriell bedingter Lebensmittelinfektionen. Die wichtigsten humanpathogenen Spezies sind C. jejuni und C. coli.
Bei Geflügel bzw. Geflügelfleisch sind diese Bakterien besonders weit verbreitet. Aber auch bei anderen Tierarten wie Rind, Schaf und Schwein kommen Campylobacter spp. regelmäßig vor.
Bedeutung
- Da die minimale Infektionsdosis von Campylobacter jejuni relativ niedrig ist (100 bis 1000 Keime), können bereits geringe Keimzahlen Campylobacteriosen hervorrufen. Eine Vermehrung dieser Keime im Lebensmittel ist hierfür nicht erforderlich.
- Bei Raumtemperaturen und Sauerstoffverfügbarkeit sterben die Keime relativ schnell ab, jedoch können Sie in Vakuumpackungen bzw. Schutzatmosphären bei Kühltemperaturen über einen längeren Zeitraum von mehreren Wochen überleben.
Krankheitsbild
- Inkubationszeit: 1-7 Tage
- Erkrankungsdauer: einige Tage bis zu einer Woche
- Symptome: Durchfall (auch blutig), Erbrechen, Bauchschmerzen, hohes Fieber, Kopfschmerzen. Verlauf der Enteritis (entzündliche Darminfektion) relativ schwer.
- Weitergehende Komplikationen sind selten, können jedoch auftreten (Infektionen anderer Organe, Gelenkentzündungen sowie Guillan-Barré-Syndrom)
- Im Vergleich zu anderen Lebensmittelvergiftungen wie z. B. Salmonellosen langwieriger und schwerer
Wichtigsten Ursachen für überhöhte Keimzahlen bzw. Erkrankungen
- Verzehr bzw. Einsatz von Rohmilch ohne entsprechende Hitzebehandlung
- ungenügende Erhitzung von rohem Fleisch
- mangelnde Schlachthygiene und Belastung der tierischen Rohstoffe (insbesondere Geflügelfleisch)
- Hygienefehler bei der Herstellung
- Kreuzkontaminationen
Beispiele von betroffenen Lebensmitteln
- Geflügelfleisch und –innerein
- Fleisch von warmblütigen Wild-, Nutz- und Heimtieren
- Durch Kreuzkontamination belastete Lebensmittel
- Rohmilch und Produkte mit Rohmilch
- Oberflächenwasser
Wachstumsbedingungen
- Temperatur: Wachstum bei 25 – 47 °C
- pH-Wert: Wachstum bei 4,9 – 9,0
- aw-Wert: Wachstum bis min. 0,98
- Salztoleranz: 0,16 – 1,55 %, jedoch stark beeinflusst durch Temperatur und pH-Wert
- Sauerstoffbedarf: mikroaerophil, Wachstum nur unter einer reduzierten Sauerstoffatmosphäre
Bei welchen Temperaturen sterben diese Mikroorganismen ab?
Allgemein kann man davon ausgehen, dass diese Bakterien bei einer Erhitzung auf +72 °C für mindestens zwei Minuten oder bei einem gleich wirksamen Prozess abgetötet werden. In Lebensmitteln ist dabei zu beachten, dass diese Temperatur-Zeit-Kombination im Kern des Produktes erreicht werden muss, um die Bakterien sicher abzutöten.
Wir stehen Ihnen bei diesen Themen und Herausforderungen sehr gerne als Partner zur Seite. Bei Fragen können Sie sich jederzeit an Ihren Kundenberater wenden.
Quellen:
- BVL: www.bvl.bund.de-Lebensmittelbedingte-Krankheitsausbrueche
- BfR: www.bfr.bund.de-salmonella
- BfR: www.bfr.bund.de/bedeutung_der_salmonellen_als_krankheitserreger
- BfR: www.bfr.bund.de-ampylobacter
- BAV-Institut: Steckbrief zu Thermotoleranten Campylobacter und Steckbrief zu "Salmonnelen"
- Lebensmittelverband Deutschland: Rundschreiben L-629-2020