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04.12.2019 - Mikrobiologie

Umgebungsuntersuchungen auf Listeria monocytogenes in Lebensmittelbetrieben

Erkrankungen und Rückrufe durch Listeria monocytogenes haben in den letzten Jahren in Deutschland und in der EU zugenommen (BfR 2017, BfR 2018).

Da es sich bei Listerien um Mikroorganismen handelt, die in unserer Umwelt weit verbreitet sind, in Biofilmen persistieren und sich auch unter ungünstigen Umgebungsbedingungen in Lebensmitteln vermehren können, sind diese Bakterien in relativ vielen Lebensmittelgruppen wie z. B. Fleisch- und Fleischerzeugnisseen regelmäßig nachweisbar (BfR, 2017). Bei Überschreitung der gesetzlichen Lebensmittelsicherheitskriterien für Listeria monocytogenes aus der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel, müssen auf dem Markt befindliche Produkte zurückgerufen werden. Zahlreiche Beispiele hierfür sind im Europäischen Schnellwarnsystem RASFF öffentlich einsehbar (European Union, 2018).

Lebensmittelunternehmer, die aufgrund der Eigenschaften ihrer Produkte mit Listeria monocytogenes belastet sein können, sind aufgrund gesetzlicher Vorgaben im EU-Hygienerecht (Artikel 4 Abs. 3 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittel in Verbindung mit den Vorgaben aus der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel) sowie aus Gründen der Sorgfaltspflicht dazu verpflichtet entsprechende Eigenkontrollen durchzuführen.

Diese Pflichten betreffen jedoch nicht nur die Durchführung von Lebensmitteluntersuchungen, sondern auch die Durchführung von Umgebungsuntersuchungen. Denn in Artikel 5 Abs. 2 der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel heißt es: „...Lebensmittelunternehmer, die verzehrfertige Lebensmittel herstellen, welche ein durch Listeria monocytogenes verursachtes Risiko für die öffentliche Gesundheit bergen könnten, haben im Rahmen ihres Probenahmeplans Proben aus den Verarbeitungsbereichen und Ausrüstungsgegenständen auf Listeria monocytogenes zu untersuchen...“

Da keine konkreten gesetzlichen Vorgaben bezüglich des Umfanges eines Umfeldmonitorings auf Listeria monocytogenes existieren, kann man sich an Leitlinien bzw. Empfehlungen orientieren. Die „Leitlinie für Gute Verfahrenspraxis zur Durchführung der mikrobiologischen Eigenkontrollen bei der Selbstherstellung von verzehrfertigen, vorzerkleinerten Obst- und Gemüseprodukten im Einzelhandel“ empfiehlt eine jährliche Umgebungsuntersuchung auf Listeria monocytogenes einer gereinigten und desinfizierten Stelle pro Jahr (BLL, 2016). Andere deutsche Hygieneleitliniien enthalten bisher keine Angaben zum Umfang eines Umfeldmonitorings auf Listeria monocytogenes. Dementsprechend muss jedes betroffene Unternehmen im Rahmen seiner Sorgfaltspflicht über den Umgang und die Durchführung eines Listerienmonitorings entscheiden.

Bei der Durchführung eines Listerienumfeldmonitorings sowie der Interpretation der Ergebnisse sind nachfolgende Aspekte berücksichtigt worden:

• bei Listeria monocytogenes handelt es sich um Bakterien, die in unserer Umwelt weit verbreitet sind und deshalb in vielen rohen tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln regelmäßig auftreten (BfR, 2017; BfR 2018). Auch in Lebensmittelunternehmen treten diese Keime regelmäßig auf, da sie z.B. über Rohstoffe und Menschen in den Betrieb eingetragen warden
• das Ziel eines Lebensmittelunternehmens muss es sein, dauerhafte Besiedlungen mit Listeria monocytogenes im Unternehmen zu verhindern. Diese Stellen sind insbesondere feuchte Bereiche, an denen nicht regelmäßig gereinigt und desinfiziert wird bzw. die bei der Reinigung /und Desinfektion nicht vollständig erreicht werden. Dazu zählen z.B. Stellen an Gullys sowie Verdampfern bzw. Verdampferwannen von Kühlanlagen
• einzelne Positivbefunde mit Listeria monocytogenes sind in den meisten Lebensmittelunternehmen, in denen mit nicht vorverpackten rohen tierischen und/oder pflanzlichen Lebensmitteln gearbeitet wird, praktisch unvermeidbar. Entscheidend ist es dauerhafte Besiedlungen bzw. Biofilmbildung mit Listeria monocytogenes durch Hygienemaßnahmen zu vermeiden
• beim Umgebungsmonitoring auf Listeria monocytogenes ist es deshalb sinnvoll zu folgenden Aspekten eine Aussage zu erhalten: wie häufig findet man Listeria monocytogenes in der Umgebung, an welchen Stellen findet man sie und wie erfolgreich sind die durchgeführten Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen. Deshalb sind im Rahmen dieser Statuserhebung sowohl Untersuchungen im laufenden Betrieb als auch nach Reinigung und Desinfektion von Nutzen. Allerdings sollen die Untersuchungen im laufenden Betrieb überwiegen
• je nach Untersuchungsstelle ist es sinnvoll bei der Probenahme mit Schwämmen oder mit Tupfern zu arbeiten. Für größere Oberflächen sind Schwämme zu bevorzugen um z.B. Flächen von 100cm² beproben zu können. Bei schwer zugänglichen Stellen mit z.B. Ritzen ist es erforderlich mit Tupfern zu arbeiten
• die durchgeführten Laboruntersuchungen müssen mit geeigneten qualitativen Methoden nach Anreicherung durchgeführt werden um eine hohe Sensitivität zu erreichen und geringste Keimgehalte nachzuweisen

In unserem Labor führen wir täglich Untersuchungen auf Listeria monocytogenes in Lebensmitteln aber auch im Rahmen von Umgebungsmonitoring durch. Wir verfügen deshalb in diesen Bereichen über eine hohe Expertise und Erfahrung.

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Literatur

Bund für Lebensmittelrecht e.V. (BLL) / Bundesverband des Deutschen Lebensmittelhandels e.V.: Leitlinie für Gute Verfahrenspraxis zur Durchführung der mikrobiologischen Eigenkontrollen bei der Selbstherstellung von verzehrfertigen, vorzerkleinerten Obst- und Gemüseprodukten im Einzelhandel (12/2016), zuletzt abgerufen: 02.10.2018 (BLL, 2016)

Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Zoonoseberichterstattung durch das BfR. Erreger von Zoonosen in Deutschland in 2015, zuletzt abgerufen: 01.10.2018 (BfR, 2017)N

Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Pressemitteilung durch das BfR vom 27.09.2018. Listeriose: Selten, aber gefährlich für Alte, Schwangere und Personen mit verminderter Immunabwehr, zuletzt . abgerufen: 01.10.2018 (BfR, 2018)

European Union: RASSF Annual Report 2017, zuletzt abgerufen: 02.10.2018 (European Union, 2018)

Verordnung (EG) Nr. 852/2004 der Kommission vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene (ABl. i L 139 vom 30.04.2004, S. 1) in geltender Fassung

Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel (ABl. L 338 vom 22.12.2005, S. 1) in geltender Fassung