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23.10.2019 - Mikrobiologie

Welche Bedeutung haben Listeria monocytogenes in Lebensmitteln?

Steckbrief "Listeria monocytogenes"

Allgemeines und Herkunft

Listeria monocytogenes spielt als Infektionserreger zunehmend eine wichtige Rolle, da die gemeldeten Fallzahlen kontinuierlich ansteigen.

Obwohl Listerien primär Erdbewohner sind, finden diese Bakterien in der Umwelt eine weite Verbreitung. Man kann Listerien auf Pflanzen, in Abwässern sowie im Stuhl gesunder und erkrankter Tiere finden. Durch ihre weite Verbreitung kommen Listerien z. B. in rohen tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln (z. B. Fleisch, Geflügel, Milch, Gemüse, Fisch und Meeresfrüchten) regelmäßig vor. Aber auch in verarbeiteten Lebensmitteln (z. B. Fleisch- und Wurstwaren, geräucherte Fischerzeugnisse, Mischsalate) spielen sie eine bedeutende Rolle.

Trotz umfassender Hygienemaßnahmen in Lebensmittelbetrieben können sie sich in bestimmten ökologischen Nischen festsetzen und dort persistieren. Sie befinden sich häufig an feuchten Stellen in schleimigen Belägen bzw. Biofilmen.

Bedeutung

Besonders bei Schwangeren, Säuglingen, älteren und kranken Menschen können diese Bakterien sehr schwere Erkrankungen hervorrufen. Der Anteil auftretender Todesfälle ist bei diesen Personen relativ hoch.

Durch ausreichendes Erhitzen der Lebensmittel und umfassender Hygiene bei der Herstellung können derartige Fälle vermieden werden. Dabei ist allerdings zu beachten, dass sich Listeria monocytogenes auch noch bei Kühlschranktemperaturen vermehren kann. Kurze Lagerzeiten und niedrige Temperaturen < +2 °C sind notwendig, um das Wachstum dieser Bakterien zu verhindern.

Wichtige Ursachen für überhöhte Keimzahlen

Hygienefehler bei der Herstellung (z. B. belastete Arbeitsgegenstände, -oberflächen und -geräte,…) bzw. Biofilmbildung an schwer zugänglichen Stellen
Kreuzkontaminationen zwischen rohen und verarbeiteten Lebensmitteln
Verarbeitung kontaminierter Rohstoffe
unzureichende Kühlung und/oder Überlagerung von Lebensmitteln
ungenügende Erhitzung der Lebensmittel

Wachstumsbedingungen

Temperatur: Wachstum bei 0 - 45 °C
pH-Wert: Wachstum bei 4,5 - 9,0
aw-Wert: Wachstum bis min. 0,93
Salztoleranz: max. 10 %
Sauerstoffbedarf: fakultativ anaerob, Vermehrung in Vakuumverpackungen und Verpackungen mit Schutzatmosphäre möglich

Bei welchen Temperaturen sterben diese Mikroorganismen ab?

Allgemein kann man davon ausgehen, dass diese Bakterien bei einer Erhitzung auf +72 °C für mindestens zwei Minuten oder bei einem gleich wirksamen Prozess abgetötet werden. In Lebensmitteln ist dabei zu beachten, dass diese Temperatur-Zeit-Kombination im Kern des Produktes erreicht werden muss, um die Bakterien sicher abzutöten.

Weitere Informationen und Literatur

www.rki.de: unter „Infektionskrankheiten A-Z“
www.bfr.bund.de: unter „Lebensmittelsicherheit“
www.lgl.bayern.de: unter „Lebensmittel“ und anschließend „Hygiene“
Lebensmittelmikrobiologie, J. Krämer und A. Prange, 7. Auflage 2017
Mikroorganismen in Lebensmitteln, H. Keweloh, 2. Auflage 2008
Handbuch Lebensmittelhygiene, K. Fehlhaber/J. Kleer/F. Kley (Behrs Verlag), 1. Auflage 2007

In unserem Labor führen wir die Untersuchung auf Listeria monocytogenes regelmäßig durch. Wir liefern Ihnen schnelle und zuverlässige Ergebnisse.

Für Fragen stehen Ihnen unsere Kundenberater sehr gerne zur Verfügung.