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30.04.2025 - Lebensmittel
Gesundheitsgefahr durch pathogene Keime, insbesondere Campylobacter
Pathogene Keime sind Mikroorganismen, die Krankheiten auslösen können. Gelangen sie in Lebensmittel, kann der Verzehr oder Kontakt gesundheitsschädlich sein.
Die Campylobacteriose, ausgelöst durch Campylobacter-Bakterien, ist die häufigste bakterielle lebensmittelbedingte Erkrankung in Deutschland – und meldepflichtig. Bereits geringe Mengen (500–10.000 Keime) können heftige Durchfälle verursachen.
Campylobacter-Bakterien kommen im Magen-Darm-Trakt verschiedener Tiere vor. Campylobacter jejuni ist häufig bei Wildvögeln und Geflügel zu finden, Campylobacter coli überwiegend bei Schweinen und Puten.
Die meisten Infektionen entstehen durch kontaminiertes Hähnchenfleisch – vor allem beim Verzehr von rohem oder unzureichend gegartem Fleisch. Auch nicht pasteurisierte Rohmilch, frische Milchprodukte sowie durch natürliche Düngemittel verunreinigtes Obst und Gemüse können zur Infektion führen.
Eine große Rolle spielt zudem die Küchenhygiene: Werden belastete Lebensmittel oder Arbeitsutensilien nicht korrekt behandelt, können sich Keime leicht verbreiten.
Campylobacter-Bakterien lassen sich durch Erhitzen auf 70 °C für mindestens 2 Minuten (Kerntemperatur) abtöten. Gekochte Speisen sollten stets gekühlt gelagert werden.
Das BAV Institut bietet regelmäßige Untersuchungen auf Campylobacter an – schnell, zuverlässig und mit individueller Beratung. Unsere Kundenberater stehen Ihnen gerne zur Verfügung.
Quelle:
Fleischwirtschaft, Ausgabe 4/2025