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13.08.2019 - Lebensmittel

Hygieneleitlinie von Uniteis e.V. ist für Lebensmittelkontrolleure ein wichtiges Thema

Vom 20. bis 22.05.19 hat beim BAV Institut in Kooperation mit dem Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure Deutschland e. V. eine Fortbildungsveranstaltung stattgefunden. Über 30 Lebensmittelkontrolleure aus ganz Deutschland informierten sich über aktuelle Themen der Lebensmittelhygiene und –recht.

Ein wichtiges Thema war dabei auch die Hygieneleitlinie von Uniteis e. V. Diese wurde von Dario Olivier (Präsident von Uniteis e. V.) und Paul Andrei (Geschäftsführer BAV Institut GmbH) vorgestellt und mit den Teilnehmern diskutiert.

Zunächst wurde die Entstehung der Leitlinie bzw. der Hintergrund erläutert. Einerseits gibt es rechtliche Hintergründe (Art. 7 der Verordnung (EG) 852/2004), andererseits wollte Uniteis e.V. für alle handwerklichen Speiseeishersteller in Deutschland einen einheitlichen Hygienestandard schaffen. Dieser Standard muss für die Betriebe umsetzbar sein und für die Lebensmittelüberwachung als Anleitung für die Hygienekontrollen und mikrobiologischen Untersuchungen geeignet sein.

Dadurch sollten klare und einheitliche Vorgaben geschaffen werden, damit die Betriebe wissen was von ihnen gefordert wird und wie sie es zur Befriedigung der Lebensmittelüberwachung umsetzten sollen.

Da die Eigenkontrollen der Betriebe künftig bei den Prüfungen der Lebensmittelüberwachung berücksichtigt werden müssen (Art. 9 der Kontrollverordnung), sind alle beteiligten Kreise (Betriebe und Überwachung), durch die notifizierte Uniteis-Leitlinie im Vorteil.

Dario Olivier erwähnte ebenfalls, dass Uniteis e. V. für die Mitglieder ein Buch mit der Leitlinie auf italienisch und deutsch aufgelegt und an alle Mitglieder verteilt hat. Der Verband möchte hiermit auch den Bekanntheitsgrad sowie die Umsetzung der Leitlinie fördern.

Im Vortrag von Paul Andrei wurden die wichtigsten Inhalte der Leitlinie dargestellt:

• Anforderungen an Räume, Einrichtungen und Geräte
• Gute Hygienepraxis
• Mikrobiologische Qualitätskontrollen
• Vorlage eines „HACCP-Konzeptes“
• Anhänge (Checkliste und Vorlagen für Dokumentationen)

Der Probenplan für die mikrobiologischen Eigenkontrollen sowie die Kriterien für Speiseeis und Geschlagene Sahne wurden ausführlich erläutert (siehe Tabellen 1 bis 3).

Tabelle 1: Mikrobiologische Kriterien für Speiseeis zur losen Abgabe in Anlehnung an

 DGHM-Empfehlungen (2013)

* KbE = Kolonie bildende Einheiten

** Werden Zutaten wie Joghurt mit lebenden Milchsäurebakterien verarbeitet, muss dieses in der Beurteilung
    berücksichtigt werden

Tabelle 2: Mikrobiologische Kriterien für Aufgeschlagene Sahne in Anlehnung an

 DGHM-Empfehlungen (2014)

*KbE = Kolonie bildende Einheiten

Tabelle 3: Probenplan für mikrobiologische Eigenkontrollen von handwerklichen

Speiseeisherstellern (Lebensmittel und Oberflächen)

Neben den rechtlichen Aspekten hat Paul Andrei die Vorteile der mikrobiologischen Eigenkontrollen für die Betriebe erklärt. Anhand von Statistiken konnte er aufzeigen, dass die Betriebe sich durch regelmäßige Eigenkontrollen verbessern konnten. Der Vergleich der Untersuchungsergebnisse von Abklatschuntersuchungen aus den Jahren 2013 und 2018 (siehe Schaubild 1 und 2) zeigen eine Verbesserung um über 7%. Durch die regelmäßige Auseinandersetzung mit Untersuchungsergebnissen lernen die Betriebe kontinuierlich dazu und verbessern ihre Hygienestandards.

Schaubild 1: Abklatschuntersuchungen (Jahr 2013)

Schaubild 2: Abklatschuntersuchungen (Jahr 2018)

Das gesamte Forum war sich einig, dass die Uniteis-Leitlinie ein Erfolg für die gesamte Branche ist und auch Ausstrahlungscharakter hat für andere Branchen und sogar auch für andere europäische Länder hat.

Wir stehen Ihnen bei diesen Themen und Herausforderungen sehr gerne als Partner zur Seite. Wenden Sie sich bei Fragen bitte an Frau Christine Käfer telefonisch unter 0781/96947-286 oder per Mail an christine.kaefer@bav-institut.de.