18.01.2024 - Lebensmittel

Pizzateig im Ökotest - Analyse auf Keime und Phosphaten

In der Januar Ausgabe 2024 von Öko-Test wurde 19 fertige Pizzateige getestet, darunter vier Bioprodukte.

Folgende Prüfparameter wurden untersucht:

• Keime
• Phosphate

Keime

Für die mikrobiologische Beurteilung wurde sich an den Richt- und Warnwerten der DGHM-Richtlinien (DGHM = Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie) für feuchte, verpackte, gefüllte und ungefüllte Teigwaren orientiert. In zwei Pizzateigen wurde eine Gesamtkeimzahl nachgewiesen, die zwar den Richtwert überschreitet aber dennoch im akzeptablen Bereich liegt. In einem Pizzateig konnten Enterobakterien nachgewiesen werden, die ebenfalls nur den Richtwert überschreiten aber nicht den Grenzwert. Ebenso konnte Bacillus cereus unter dem Grenzwert nachgewiesen werden. Die gefundene Anzahl an Keimen liegt also noch unter dem gesundheitsgefährdenden Bereich.

Enterobakterien sind in unserer Umwelt weit verbreitet und gelten in vielen Lebensmitteln als allgemeine Hygieneindikatorkeime. Sie werden regelmäßig in Erdboden, Wasser und auf Pflanzen nachgewiesen. Des Weiteren befinden sich diese Bakterien im Darm von Mensch und Tier.

Bacillus cereus sind in unserer Umwelt weit verbreitet. Sie befinden sich im Erdboden, Staub, Wasser, Tier und Menschen. Daher können praktisch alle rohen pflanzlichen und tierischen Lebensmittel mit diesem Keim belastet sein.

Phosphate

In den meisten Fertig-Pizzateigen konnten Phosphate nachgewiesen werden. Phosphat ist wichtig für die Knochen und wird über die Nahrung vom Körper aufgenommen. Zuviel Phosphat kann jedoch den Nieren schaden. Diphosphate werden oft als Backtriebmittel eingesetzt, könnten aber durch unbedenkliche Backtriebmittel wie Weinstein oder eine Natron-Zitronensäure-Kombination ersetzt werden.

Quellen:

Öko-Test Nr. 01/2024 - www.oekotest.de

www.oekotest.de/essen-trinken/Fertiger-Pizzateig

aerobe mesophile Keimzahl in Lebensmitteln:  www.bav-institut.de/aerobe-mesophile-Keimzahl

Enterobakterien in Lebensmitteln: www.bav-institut.de/Enterobakterien-in-Lebensmitteln

Bacillus cereus in Lebensmitteln: www.bav-institut.de/Bacillus-cereus-in-Lebensmitteln